Chef's - internetový portál o vaření

ZAJEČÍ HŘBET A PEPŘOVO-BRUSINKOVOU OMÁČKOU

zaječí hřbet
2 lžíce sádla na smažení
2 cibule, drobně nakrájet
5 stroužků česneku, drobně nakrájet
2 dcl dezertního červeného vína
1 lžíci nakládaného zeleného pepře
1 lžíce brusinek
2 jablka, oloupat, odstranit jádřince, přepůlit, nakrájet na plátky
0,5 dcl calvadosu
1 lžíce másla
½ lžičky cukru
1 lžička gustinu
2 zrnka jalovce, rozmačkat
4 zrnka pepře
1 bobkový list
½ lžičky tymiánu
pepř
sůl

Noky

200 g polohrubé mouky,
1 vejce
1 lžíce másla do těsta
muškátový oříšek
1 lžíce másla na smažení noků

1. Hřbet vykostit, maso osolit, přelít rozpuštěným máslem a opepřit. Maso na 4 hodiny odležet.
2. V kastrolu rozpustit 1 lžíci sádla, osmažit cibuli, česnek, jalovec, bobkový list, pepř, tymián a také kosti.
3. Zalít částí vína, dusit 10 minut.
4. Omáčku scedit, přidat víno rozmíchaným gustinem.
5. Přidat zeleným pepř, jablka, calvados, promíchat.
6. V pánvi 1 lžíci sádla, vložit maso, osmažit, nakrájet na plátky.

Noky
1. Výše uvedené suroviny promíchat, udělat tuhé těsto.
2. Z těsta vyválet váleček, krájet noky, házet do vroucí osolené vody.
3. Vařit 2 - 3 minuty, propláchnout studenou vodou, dát na pánev s rozpáleným máslem. Krátce osmahnout.
Víno: Zweigeltrebe.

DIVOKÁ KACHNA NADÍVANÁ JABLKY

1 kachna 1,5 kg, osolit i uvnitř
plátky anglické slaniny
Náplň
5 plátků toustového chleba, rozlámat, namočit do mléka
4 lžíce másla
2 velká jablka, oloupat, drobně nakrájet
1 lžíce cukru
2 lžíce lískových oříšků
½ hrnku hrozinek
špetka muškátového oříšku
sůl

1. Všechno smíchat, osolit, naplnit omytou a osušenou kachnu.
2. Slaninou obalit kachnu, dát péct.
Víno: Modrý Portugal.

MEDAILONKY Z KANČÍ KÝTY SE ŠÍPKOVOU OMÁČKOU

400 g kančí kýty
100 g špeku, drobně nakrájet
1,5 dcl červeného vína
vývar z kostí, nebo hovězí vývar (nebo masox)
sádlo na smažení

Marináda

2 mrkve, drobně nakrájet
1 petržel, drobně nakrájet
1 celer, drobně nakrájet
2 cibule, drobně nakrájet
koření: celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, jalovec, citrónová kůra
100 ml octa
2 lžíce povoleného másla

Šípková omáčka

100 ml červeného vína
80 g hladké mouky
120 g šípkového džemu
50 g cukru
sůl

1. Maso potřít máslem, zasypat zeleninou, kořením, přelít octem, dát do ledničky na 2 dny, občas převrátit.
2. Maso očistit, nakrájet na medailonky (asi 3 cm silné), vázat nití, aby držely tvar.
3. V pánvi rozpustit sádlo, medailonky obalit v mouce, opéct po obou stranách.
4. Vyjmout z pánve, odložit do tepla.
5. Do kastrolu dát sádlo, rozpustit, přidat cukr, přidat špek, kořenovou zeleninu z marinády, přidat 1,5 dcl vína, zredukovat, přidat maso, podlít vývarem, dusit do měkka.

Šípková omáčka
1. Změklé maso vyndat, šťávu vydusit téměř na tuk, zaprášit moukou, rozmíchat jíšku, zředit vínem, přidat šípkový džem, trochu vývaru.
2. Omáčku povařit, rozmixovat, dochutit.
Víno: Svatovavřinecké.

KANČÍ KÝTA SE ŠÍPKOVOU OMÁČKOU I.

1 kg kančí kýty
50 g špeku
1 cibule, drobně nakrájet
1 mrkev, drobně nakrájet
1 petržel, drobně nakrájet
¼ celere, drobně nakrájet
8 zrnek celého pepř
5 zrnek nového koření
2 zrnka jalovce
bobkový list
½ lžičky tymiánu
špetka skořice
1 lžička cukru
2 dcl červeného vína (Svatovavřinecké nebo Modrý Portugal)
½ citrónu, nakrájet na plátky, odstranit kůru i bílou dužinu
1 lžíce octa
6 lžic šípkové zavařeniny
pepř
sůl
100 g sádla
hovězí vývar

Marináda na kančí kýtu

1 cibule, nakrájet nadrobno
2 mrkve, nakrájené nadrobno
2 petržel, nakrájená nadrobno
¼ celeru, nakrájeného nadrobno
11 kuliček celého pepře, rozmáčknout
4 kuličky nového koření
3 bobkové listy
1 ½ lžičky tymiánu
5 kuliček jalovce, rozmáčknout
kůra z 1 citrónu
šťáva z 1 citrónu
50 ml octa
150 ml oleje

1. Smíchat ocet a citrónovou šťávu.
2. Maso dát do pekáče, potřít směsí citrónu a octa.
3. Maso potřít olejem, zasypat kořením, zeleninou, dát do ledničky.
4. Marinovat 24 – 48 hodin, obracet.

1. Polovinou špeku prošpikovat maso.
2. Jíška
- 1 ½ lžíce hladké mouky
- 1 ½ lžíce másla
- 1 malá petržel, hrubě nakrájet
- kousek celere, hrubě nakrájet
- ½ malé mrkve, hrubě nakrájet
- 1 malá cibule, hrubě nakrájet
- ořez
- 3 kuličky pepře
- bobkový list
- hovězí vývar na zředění
- ½ kostky hovězího masoxu
postup
- do hrnce dát mouku a prohřát, stále míchat
- přidat máslo, 40 sec. zpěnit, zavřít přívod tepla
- za stálého míchání ředit vývarem
- přidat cibuli, mrkev, petržel, celer, česnek, pepř, bobkový list, ořez, vařit 40 minut
- scedit a odvařit na požadovanou hustotu
- přidat masox a provařit
3. Polovinu špeku drobně nakrájet, se sádlem rozehřát na pánvi, přidat cibuli a kořenovou zeleninu i z marinády, osmažit.
4. Maso osolit, opepřit a osmažit ze všech stran, dát stranou.
5. Do základu přidat všechno koření mimo skořice, přidat víno, zredukovat na polovinu, přidat plátky citrónu, ocet.
6. Maso vrátit do hrnce, podlévat, dusit, měkké maso vyjmout z hrnce.
7. Z hrnce vyjmout, celé koření, citróny.
8. Obsah hrnce rozmixovat.
9. Přidat zavařeninu, cukr, skořici, provařit.
Příloha: knedlíky ne bramborové krokety.

Jednoduchá šípková omáčka

200 ml červeného vína
120 g šípkové zavařeniny
citrónová šťáva a kůra
½ lžičky cukru
sůl

Všechno smíchat a provařit.
Víno: Svatovavřinecké.

O portálu

KRŮTÍ PRSA S KUSKUSEM A MEDEM

TRESKA S ČESNEKEM

LEDOVEC

MINESTRONE

ZAJEČÍ HŘBET A PEPŘOVO-BRUSINKOVOU OMÁČKOU

DIVOKÁ KACHNA NADÍVANÁ JABLKY

MEDAILONKY Z KANČÍ KÝTY SE ŠÍPKOVOU OMÁČKOU

KANČÍ KÝTA SE ŠÍPKOVOU OMÁČKOU I.

NYNÍ JE AKTUÁLNÍ