• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
sobota 24 čen 2017
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

RYBÁŘOVA POLÉVKA


Rybí polévka z několika druhů ryb je celoročně výborná večeře. Vařené rybí maso je lehce stravitelné, zdravé a hlavně neohrožuje štíhlu linii. Proto si můžeme této dobroty dopřát co hrdlo ráčí, a to bez pocitu provinění.  Veltlínské červené rané vhodně doplní tuto mimořádnou polévku.

základní polévka

  • 4 l rybího vývaru
  • 1 velký fenykl, hrubě nakrájet
  • 2 celerové stonky, nakrájet na tenké plátky
  • 2 velké cibule, nakrájet na tenké plátky
  • 2 mrkve, nakrájet na tenké plátky
  • 3 stroužky česneku, nakrájet na tenké plátky
  • 1 malou chilli papričku
  • ½ lžičky semen koriandru, rozdrtit
  • větší špetka šafránu
  • několik lístků bazalky
  • několik lístků šalvěje
  • 3 - 4 mražené parmice nachové, včetně hlavy i ocasu a kostí, nebo 350 g mořského okouna
  • 400 g rajčat, oloupat
  • šťáva z jednoho pomeranče
  • 3 kousky pomerančové kůry
  • sůl
  • bílý pepř

1. Do vývaru dát parmici, přivést k varu, sebrat pěnu.
2. Přidat všechny položky vařit při mírném varu 30 minut.
3. Vývar scedit, rybí maso použít následně do polévky.
4. Vývar nechat vychladnout, vyčistit bílkem.

  • 3,5 l hořejšího vývaru „základní polévka“
  • 350 g filetů z tresky, nakrájet na kousky po 50 g, posypat hladkou moukou
  • 450 g mořský jazyk, stáhnout kůži a nakrájet na filety
  • 12-18 královských krevet, vyloupat bez hlav, noh a ocasů
  • 350 g mořského okouna
  • máslo
  • 3 lžíce olivového oleje
  • 1 cibule, drobně nakrájet
  • 2 stroužky česneku, drobně nakrájet
  • 3 celerové stonky, drobně nastrouhat
  • 1 střední fenykl, drobně nastrouhat
  • 1 pórek, drobně nakrájet
  • 3 rajčata, oloupat a nakrájet na proužky 0,5 mm
  • 1 lžíce čerstvého petržele, nakrájet
  • 1 lžíce pažitky, drobně nakrájet
  • 1 lžička estragonu
  • 1 lžíce kerblíku, nakrájet
  • 200 ml pernodu (anýzovky)
  • ½ l bílého vína
  • sůl
  • pepř
  • šťáva z 1 citrónu

Použité ryby nejsou důležité.

1. Do velkého hrnce dát olivový olej, polovinu fenyklu, polovinu celer, cibuli, česnek, 1 l vody. Vařit 15 minut, až zelenina změkne.
2. Přidat koření, byliny a pernod a odvařit na polovinu, pak přidat víno a opět odvařit polovinu
3. Přidat 3,5 litru rybího vývaru.
4. Obsah hrnce přecedit.  - Toto už je samostatná polévka, kterou je možno padávat samostatně.
5. Na másle osmažit tresku, v hrnci dusit mořský jazyk, v pekáči v troubě upéct mořského okouna.
6. Krevety krátce osmažit na kusu másla, zalít cca 1 dcl vody, dusit cca 5 minut.
7. V hrnci ohřát dvě lžíce olivového oleje, přidat zbylý celer, fenykl, osmažit, přidat pórek a smažit minutu, přidat ryby i ze základní polévky.
8. Přidat vyčištěnou polévku, přidat máslo, citrónovou šťávu, rajčata a ještě 2 minuty provařit.

Krutony

  • 12 tenkých plátků bílého chleba
  • olivový olej na potření
  • 4 velké šalvějové lístky, nakrájet
  • 225g čedaru

1. Bílý chleba potřít olivovým olejem na obou stranách a opéct.
2. Smíchat čedar se šalvějí a nasypat na opečený chleba a dát zapéct.

Čištění bílkem

  • našlehat bílek do emulze
  • studený vývar dát na plotnu, vmíchat našlehaný bílek, přivést k varu, občas zamíchat
  • v okamžiku, kdy se vývar začne vařit, sundat z plotny a nechat bez míchání vychladnout
  • scedit

 

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme