RYBÁŘOVA POLÉVKA

Rybí polévka z několika druhů ryb je celoročně výborná večeře. Vařené rybí maso je lehce stravitelné, zdravé a hlavně neohrožuje štíhlu linii. Proto si můžeme této dobroty dopřát co hrdlo ráčí, a to bez pocitu provinění.  Veltlínské červené rané vhodně doplní tuto mimořádnou polévku.

základní polévka

• 4 l rybího vývaru
• 1 velký fenykl, hrubě nakrájet
• 2 celerové stonky, nakrájet na tenké plátky
• 2 velké cibule, nakrájet na tenké plátky
• 2 mrkve, nakrájet na tenké plátky
• 3 stroužky česneku, nakrájet na tenké plátky
• 1 malou chilli papričku
• ½ lžičky semen koriandru, rozdrtit
• větší špetka šafránu
• několik lístků bazalky
• několik lístků šalvěje
• 3 - 4 mražené parmice nachové, včetně hlavy i ocasu a kostí, nebo 350 g mořského okouna
• 400 g rajčat, oloupat
• šťáva z jednoho pomeranče
• 3 kousky pomerančové kůry
• sůl
• bílý pepř

1. Do vývaru dát parmici, přivést k varu, sebrat pěnu.
2. Přidat všechny položky vařit při mírném varu 30 minut.
3. Vývar scedit, rybí maso použít následně do polévky.
4. Vývar nechat vychladnout, vyčistit bílkem.

• 3,5 l hořejšího vývaru „základní polévka“
• 350 g filetů z tresky, nakrájet na kousky po 50 g, posypat hladkou moukou
• 450 g mořský jazyk, stáhnout kůži a nakrájet na filety
• 12-18 královských krevet, vyloupat bez hlav, noh a ocasů
• 350 g mořského okouna
• máslo
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 cibule, drobně nakrájet
• 2 stroužky česneku, drobně nakrájet
• 3 celerové stonky, drobně nastrouhat
• 1 střední fenykl, drobně nastrouhat
• 1 pórek, drobně nakrájet
• 3 rajčata, oloupat a nakrájet na proužky 0,5 mm
• 1 lžíce čerstvého petržele, nakrájet
• 1 lžíce pažitky, drobně nakrájet
• 1 lžička estragonu
• 1 lžíce kerblíku, nakrájet
• 200 ml pernodu (anýzovky)
• ½ l bílého vína
• sůl
• pepř
• šťáva z 1 citrónu

Použité ryby nejsou důležité.

1. Do velkého hrnce dát olivový olej, polovinu fenyklu, polovinu celer, cibuli, česnek, 1 l vody. Vařit 15 minut, až zelenina změkne.
2. Přidat koření, byliny a pernod a odvařit na polovinu, pak přidat víno a opět odvařit polovinu
3. Přidat 3,5 litru rybího vývaru.
4. Obsah hrnce přecedit.  - Toto už je samostatná polévka, kterou je možno padávat samostatně.
5. Na másle osmažit tresku, v hrnci dusit mořský jazyk, v pekáči v troubě upéct mořského okouna.
6. Krevety krátce osmažit na kusu másla, zalít cca 1 dcl vody, dusit cca 5 minut.
7. V hrnci ohřát dvě lžíce olivového oleje, přidat zbylý celer, fenykl, osmažit, přidat pórek a smažit minutu, přidat ryby i ze základní polévky.
8. Přidat vyčištěnou polévku, přidat máslo, citrónovou šťávu, rajčata a ještě 2 minuty provařit.

Krutony

• 12 tenkých plátků bílého chleba
• olivový olej na potření
• 4 velké šalvějové lístky, nakrájet
• 225g čedaru

1. Bílý chleba potřít olivovým olejem na obou stranách a opéct.
2. Smíchat čedar se šalvějí a nasypat na opečený chleba a dát zapéct.

Čištění bílkem

• našlehat bílek do emulze
• studený vývar dát na plotnu, vmíchat našlehaný bílek, přivést k varu, občas zamíchat
• v okamžiku, kdy se vývar začne vařit, sundat z plotny a nechat bez míchání vychladnout
• scedit