• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
pátek 28 úno 2020
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

RAKOVNICKÝ GULÁŠ

Připravit vývar
1 kg hovězí přední, nakrájet na kostky
1 kg hovězích žeber
2 velké cibule
3 l vody
Postup
Do pekáče vložit mřížku, nebo alobal, vložit maso, kosti, dát do trouby rozehřáté na 180°C, péct 20 minut.
Maso a kosti přendat do hrnce se studenou vodou, přivést k varu, stále sbírat pěnu.
Až když je sebrána pěna přidat:
1 velkou mrkev, nakrájet
2 petržele, nakrájet
1/8 celere
2 stonky celeru
4 stroužky česneku, nakrájet
2 velké cibule, nakrájet
3 bobkové listy
6 zrnek celého černého pepře
4 zrnka nového koření
½ hrnku zelené petržele
½ lžičky sušeného tymiánu
4. Pomalu vařit 4 hodiny, scedit, zchladit, vývar vyčistit bílky.

Připravit ochucenou jíšku
2 lžíce hladké mouky
2 lžíce másla
1 malá petržel, hrubě nakrájet
kousek celere, hrubě nakrájet
½ malé mrkve, hrubě nakrájet
1 malá cibule, hrubě nakrájet
ořez
2 stroužky česneku, rozpůlit
3 zrnka pepře
1 bobkový list
hovězí vývar na zředění
½ kostky hovězího masoxu na zesílení chuti
Postup:
1. Do hrnce vložit mouku, prohřát, stále míchat.
2. Přidat máslo, 40 sec. zpěnit.
3. Za stálého míchání ředit hovězím vývarem.
4. Přidat cibuli, mrkev, petržel, celer, česnek, pepř, bobkový list, ořez, vařit 45 minut.
5. Scedit a odvařit na požadovanou hustotu.

GULÁŠ
2 kg kližky, odblanit, nakrájet na kostky 2,5 cm
50 g špeku, drobně nakrájet
0,6 kg cibule, drobně nakrájet
0,5 kg rajčat, oloupat, odstranit bílou dužinu, drobně nakrájet
1 lžíce kvalitního rajského protlaku
5 lžic sádla
1 lžíce mleté sladké papriky
½  lžičky mletého chilli (nebo podle chuti nebo malé sušené papričky)
1 lžička drceného kmínu
3 lžičky majoránky
1 lžička černého pepře
5 stroužků česneku, rozdrtit
1 lžička cukru
hovězí vývar
2 dcl červeného vína (Svatovavřinecké, Merlot)
pepř
sůl

Maso osolit, opepřit.
Ve větším kastrolu zkaramelizovat cukr, přidat špek, sádlo, cibuli, sádla tolik, aby se cibule smažila v tuku, ne na tuku.
Když cibule začne mírně hnědnout (cca 10 minut), přidat česnek, papriku, promíchat, kmín, přidat maso.
Když maso pustí šťávu přidat víno, zredukovat na polovinu, přidat chilli, rajčata, mírně osolit.
Dusit až je maso měkké, občas promíchat, podlít malým množstvím horkého vývaru.
Přidat pepř, protlak, provařenou jíšku na zahuštění, majoránku, provařit.

Příloha: chleba, vařené brambory, knedlíky kynuté, knedlíky bramborové, noky, rýže, těstoviny. Nebo malé brokolice, malá  mrkev, vytvarované koláčky z bramborové kaše se zamíchanou drobně nakrájenou petrželkou.
Prezentace: Porce sypat drobně krájenou propláchnutou cibulí, přidat ½ vejce vařeného natvrdo, tenká kolečka feferonek.
Víno: Svatovavřinecké; Merlot.

Doporučujeme