• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
neděle 20 srp 2017
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

POLÉVKY

Výrobní postupy vyjmenovaných polévek jsou uvedeny v oddíle „Polévky“.

Bílé polévky
Základem bílých polévek je vývar z bílých kostí (vývar B) a drůbeží vývar (vývar C). Bílé polévky jsou část zjemňování legírováním. To znamená, že do hotové polévky je vmíchána dobře promíchaná směs žloutků a smetany. Bílé polévky jsou: celerová, hrachová, fazolová, chřestová, květáková, pórková, kmínová, bramborová, atd.
Masové polévky
Typickým představitelem je hovězí vývar s nudlemi, nebo s na másle osmaženými a zvlášť v malém množství vývaru vařenými kostičkami kořenové zeleniny. Dále to jsou: polévka z hovězí oháňky a polévky gulášová, dršťková, tmavá zabíjačková, slepičí, drůbková, ze zvěřiny, z bažanta, rybí, polévka z kachny nebo husy.
Polévky z hub
Polévka z čerstvých hub, ze sušených hub, žampiónová.
Polévky z mléka
Kulajda,  kyselo.
Polévky studené z ovoce
Jablková, malinová, meruňková.
Polévky studené ze zeleniny
Tarator, Gaspačo
Polévky z alkoholických nápojů
Polévka z vína, pivní polévka
Bujóny
Chutnými polévkami jsou bílky vyčištěné zesílené vývary doplněné vložkami. Jedná se o bujóny. Tyto vývary mají ustálené názvy. Vývar Colbert, Rossini, Dolores, italský, camin, olio, myslivecký.
Svoje místo má Consommé [konsomé], masový vývar se vaří cca 5 hodin, neustále je sbírána pěna a tuk. Pak se nechá vývar vychladnut

Zahušťování polévek jíškou
Zahuštění jíškou je tradičně součástí české kuchyně a jíškou se zahušťují polévky i omáčky. Vyhneme se míchání pojmů jíška a zásmažka, kdy se uvádí, že v jíšce je méně tuku. Je to matoucí informace a nemá praktický význam. Přidržíme se klasických postupů, a ty jsou následující.  Jíška je připravována ze stejných dílů tuku a hladké pšeničné mouky. Jako tuk může posloužit rostlinný olej, rostlinný tuk, sádlo, máslo. Nejčastěji je používáno máslo pro svoji lahodnost bez vedlejších pachutí.

Postup přípravy jíšky
Nejdříve je třeba v kastrolu opražit mouku. Tak se z mouky odpaří voda, eliminuje se pachuť.  Ale hlavně díky opražení přestanou bílkoviny přijímat tekutinu a nebudou nabobtnávat. Škrob přítomný v mouce se rozloží na polysacharidy, ty pak při pražení karamelizují a takto tepelně upravená mouka je zbavena pachutí a takto upravená zajistí pokrmům požadovanou chuť a vůni. Po částečném opražení mouky je přidáno odpovídající množství tuku a hmota je 1 – 2 minuty smažena, podle požadavku na výslednou barvu. Pak je, za stálého míchání, zředěna vodou, mlékem nebo vývarem. Je vhodné jíšku ředit studenou tekutinou, protože tak se netvoří hrudky. V případě zahušťování polévky jíškou je nutné tekutinu vařit 1 hodinu, aby se zcela odstranila příchuť mouky. V zásadě připravujeme pouze světlou nebo růžovou jíšku. Světlá jíška se používá do jemných pokrmů a je základem pro bešamel. Růžová jíška je vhodná k zahuštění chuťově výrazných polévek, jako jsou dršťková a bramborová. Tmavá jíška je hůře stravitelná. Požadovanou tmavší barvu pokrmu je lépe dosáhnout osmažením kořenové zeleniny.    

Při přípravě cibulové jíšky a cibulové jíšky s mletou paprikou nelze dodržet shora uvedený postup. Proto mouku před použitím připravíme krátkým opražením.

Cibulová jíška
Na tuku zpěnit drobně nakrájenou cibuli, přidat stejnou hmotnost opražené mouky jako má tuk a míchat do zežloutnutí jíšky. Takto připravená jíška se používá k zahušťování chuťově výrazných polévek.

Cibulová jíška s mletou paprikou
Na tuku zpěnit drobně nakrájenou cibuli, přidat stejnou hmotnost opražené mouky jako má tuk a míchat do zežloutnutí jíšky, přidat mletou papriku, krátce promíchat, aby se paprika rozpustila v tuku, a zalít tekutinou, aby nedošlo ke spálení mleté papriky. Takto připravená jíška se používá k zahušťování polévek, kde je použita mletá paprika.

Polévky zahuštěné jíškou je třeba provářet 1 hodinu a často míchat. Kratší vaření nezaručí dokonalé odstranění pachuti mouky.

Jeden příklad, jak nepostupovat
Často se lze z různých návodů dozvědět: „Na pánvi jsem rozpustila kousek másla a zaprášila ho hladkou moukou. Ve chvíli, kdy začala růžovět, jsem ji přimíchala do vývaru, přimíchala jsem smetanu rozmíchanou s jedním žloutkem, opepřila a vše jsem nechala ještě asi 2 minuty prohřát.“ A výsledek? Takto byl vyroben klih s míchanými vejci. Všechno špatně.

- Hladkou mouku je třeba nejdříve opražit a pak přidat máslo, stejné množství másla jako mouky.
  Prášit by se mělo za kočárem, ne v kuchyni.

- Tekutina se přidává do jíšky, ne obráceně. Potřebujeme dosáhnout dokonalého rozpuštění jíšky, a to vyklopením jíšky do
   vývaru nelze, notabene ohřátého.

- Vložíte-li smetanu se žloutkem do vroucího vývaru, jste na nejlepší cestě, aby se smetana srazila a ze žloutku vzniklo kapání
   do polévky. Při zahušťování smetanou je vhodné nejdříve smetanu rozmíchat s trochou teplého vývaru, přidat žloutek,
   znovu promíchat a pak vložit do připravované polévky nebo omáčky, dobře promíchat, ale již nevařit.

    
Zahušťování polévek rozmixováním použité dominantní potraviny
Toto zahuštění se používá u zeleninových polévek, jako jsou květáková, čočková, mrkvová. Vznikají tak lahodné krémové polévky.

Zjemňování polévek
- smetanou, smetana se přidává do hotové polévky a polévka se již nevaří, pouze se prohřeje.
- žloutkem, žloutek rozmíchat v mléce a směs vmíchat do horké polévky, již nevařit, aby se žloutek nesrazil
- ušlehanou šlehačkou, lžíce šlehačky je přidána do porce polévky (boršč, gulášová)

Dochucování polévek
Používá se koření vhodné k charakteru polévky, pepř, kerblík, saturejka. Dále zelené natě, petrželka, pažitka, libeček. Dochucovat polévky přípravky obsahující stabilizátory není vhodné.

Podávané množství polévky
Množství podávané polévky by mělo být 3 dcl. Množství přesnídávkové polévky pak 4 dcl.

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme