Obecně platí, že je vybírána a používána jen zdravá, čerstvá zelenina s pevnou konzistencí.
Používané druhy zeleniny jsou:
cibulová: cibule, česnek, pórek
kořenová: mrkev, petržel, pastiňák, celer, červená řepa, ředkev, ředkvička, křen, černý kořen
plodová: okurka, paprika, rajčata, cuketa, kukuřice, lilek, cuketa, tykev, patison, meloun
košťálová: brokolice, květák, chřest, kapusta, růžičková kapusta, kedlubna, zelí, artyčoky, fenykl
listová: hlávkový salát, špenát, čekanka, polníček, mangold
zelené natě: petržel, pažitka, kopr, libeček, nať cibule, nať česneku, bazalka, rozmarýn, lebeda, máta, meduňka, brutnák, dobromysl, saturejka, kerblík, koriandr
Tepelná úprava zeleniny
Tepelná úprava zeleniny se provádí vařením ve vodě, vařením v páře, dušením a jemná zelenina (baby karotka, malé okurky, atd.) podušením a smažením na másle.
Vařená zelenina
Zelenina má být opracovávána těsně před tepelnou úpravou. Kořenovou zeleninu, hrášek, atd. vaříme v malém množství vody v zakryté nádobě, ale tak, aby byla zelenina ponořená. Zeleninu s těkavými látkami vaříme v dostatečném množství vody a nezakrytou. Jedná se o zelí, kapustu, květák, zelené fazolky. Tvrdost vody zvyšujeme solí, sníží se vyluhování látek ze zeleniny. Tepelná úprava zeleniny by měla být co nejkratší.
Dušená zelenina
Cibulová zelenina jako příloha k masům. Kořenová zelenina jako příprava pro zeleninu zadělávanou
Zadělávaná zelenina
Zadělávaná zelenina se připravuje z mrkve, kedluben, květáku, hrášku, atd. Zelenina je rozdělena na malé dílky a podušena. Zeleninu zahustíme světlou jíškou nebo bešamelem, ochutíme muškátovým květem. Zadělávaná zelenina je zjemňována smetanou, žloutky, máslem, dochucena pepřem a solí.
Zapékaná zelenina
Dušená zelenina zalitá bešamelem, doplněná sýrem.
Zeleninové saláty
Připravují se z čerstvé nebo vařené zeleniny. Cibuli přidávanou do salátu je třeba spařit, a tak odstranit její štiplavost a aroma. Základní chuť salátům dává zálivka, která je i váže. Zálivky se připravují z majonézy, smetany, jogurtu, nebo oleje, octa, citrónové šťávy a dalších přísad.
O portálu
Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
