• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
pátek 22 lis 2024
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Joomla Templates and Joomla Extensions by joomla2you.Com
krevety s česnekem
krevety s česnekem
Krevety patří k mimořádným lahůdkám. Jejich úprava je nekomplikovaná...
Číst dál ...
Jablkový salát s rajčaty
Jablkový salát s rajčaty
Neobvyklá, ale lahodná a v letním období osvěžující kombinace...
Číst dál ...
Postup při pečení lososa
Postup při pečení lososa
Pečlivě připravený losos je šťavnatá a chuťově mimořádná lahůdka...
Číst dál ...
rybářova poléva
rybářova poléva
Rybí polévka z několika druhů ryb je celoročně výborná večeře...
Číst dál ...
americké lívance
americké lívance
Výborná snídaně. Sypané směsí cukru, skořice, přelité...
Číst dál ...
pečená hovězí žebra
pečená hovězí žebra
Oblíbená pochoutka, dříve upravovaná zpravidla pouze vařením. Dnešní...
Číst dál ...

LITERATURA

 

Elizabeth Lambert

Koření

       

Dagmar Lánská

Koření pro každé vaření 1990

   

Dagmar Lánská

Koření pro každé vaření 1994

   

Karel Šeda

Recepty s vůní bylinek

   

Zdeněk Žáček

Vůně koření

     
             

Magnalena Rettigová

Domácí kuchařka

     

Marie Sandtnerová

Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů 1946

Marie Sandtnerová

Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů 1990

Juliana Fialová

Vaříme zdravě, chutně a hospodárně 1955

             

Marie Hrubá

Kuchařka naší vesnice

   

Alena Doležalová

Kuchařka nejlepší recepty

   

Jaroslav Řešátko

Kuchařská technologie

   

Marie Voldánová

Kuchyně na celý rok

   

Joza Břízová

Nová domácí kuchařka

   

Jaroslav Runštuk

Receptury studených pokrmů

   

Jaroslav Runštuk

Receptury teplých pokrmů

   

Josef Dušátko

Řeznická kuchařka

     

Joza Břízová

Vaříme zdravě, chutně a hospodárně 1983

Jana Horecká

Velká barevná obrazová kuchařka

 

Kolektiv autorů

Velká česká kuchařka

   

Vilém Vrabec

Velká kuchařka

     

Libuše Vlachová

Zelenina v české kuchyni

   
             

Alexander Brehmen

Česká kuchařka bezmasá

   

Ceres-Verlag R.A.

Saláty 1

       

Ceres-Verlag R.A.

Saláty 2

       

Zuzana Pletková

Sójové menu

     

Kolektiv autorů

Zeleninová mísa

     
             

Larousse

Gastronomique

     

Auguste Escoffier

Moje francouzská kuchyně

   

Uduard Brhlík

Technologie přípravy pokrmů

   

Jill Normanová

Vaří šéfkuchaři

     
             

Viktor Faktor

2 x 365 omáček

     

Kristiane Müller-Urban

Lexikon omáček

     

Kolektiv autorů

Omáčky, dipy&dresinky

   

Louis Diat

Sauces French and Famous

   
             

Jarmila Rakušanová

Ošetřování zvěřiny a kuchyňská úprava

 
             

Jindřich Vaňha

Rybí kuchyně

     

Paragon Publishing

Ryby a plody moře

     

Milan Pohutek

Ryby v kuchyni

     

Oldřich Kosek

Ryby, drůbež, zvěřina

   

Milan Palička

Sladkovodní kuchařka

   

Susan Hick

The Seafish

     
             

Miroslav Smotlacha

Houbařská kuchařka

   

Vilém Vrabec

Jihočeská houbová kuchařka

   
             

Vera Lévai

Culinary Delights

     

Hana Sedláčková

Drůbež a drůbeží pochouky

   

Judith Ferguson

Hot&Spicy Cooking

   

Jaroslava Pechová

Hrníčková kuchařka

     

Ivana Králová

Hrníčková kuchařka

     

Jiří Janouškovec

Hrníčková kuchařka

     

Oldřich Dufek

Připravujeme pohoštění

   

Juliana Fialová

Rychlé pokrmy

     

Libuše Vlachová

Vaříme na víkendu 1981

   

Libuše Vlachová

Vaříme na víkendu 2000

   

Jarmila Mandžuková

Vaříme podle vyzkoušených receptů

 

Christiana Tauberová

Vaříme s potěšením

     

Compact Verlag

Velká kuchařka

     

Eva Heroldová

Závitky, záviny, rolády

   
             

Józa Břízová

Po celý rok výrobky mlékárenského průmyslu

Václav Kněz

Sýry a příprava sýrových jídel

   

Oldřich Dufek

Sýry v kuchyni

     
             

Libuše Vlachová

Ovocné knedlíky

     

Maryna Klimentová

Pochoutky z brambor

   

Jozef Štígel

Vánoční kuchařka

     
             

Christina Fischer

Lexikon Vín

     

František Dašek

Vinařská abeceda

     

Jindřich Hauft

Vinařská kuchařka

     
             

Erich István

Rakouská kuchařka podle Rokitanské

 
             

Irving Chang

An Encyclopedia of Chinese Food an Cooking

Christoper Peck

Čínská kuchyně

     

Miroslav Tomaník

Čínská kuchyně

     

Lalita Ahmed

Čínská kuchyně

     

Olga Ticháčková

Pokrmy na pánvi wok

   

Hilit Publishing Co.

Velká čínská kuchařka

   

Rebo International

Wok

       

Angelika Iliesová

Wok snadno a rychle

   
             

Kristina Kopáčková

Japonská kuchyně

     
             

Jaroslav Zahálka

100 a 1 asijských jídel

   
             

Károly Gundel

Hungarian Cookery Book

   

József Venes

Hungarian Cuisine

     

Elek Magyar

Kuchařská kniha labužník

   

Mari Lajos

Meat Dishes

     

Mariska Vizvári

Treaure Trove of Hungarian Cookery

 
             

Drahomíra Paukertová

Italská kuchařka pro moderní ženu

 

Marta Pösingerová

Italská kuchyně

     

Betty Crocker

Pasta Favorities

     

Pasta Paragon

Těstoviny

       

Paragon Publishing

Těstoviny

       
             

Renáta Janků

Arabská kuchařka

     

Samia Abdennour

Egyptian Coking and a Practical Guide

 
             

Naomi Good

Indian Cooking

     

Vladimír Miltner

Indická kuchyně

     

Alena Nouzová

Variace na kuchyně orientu

   
             

Drahomíra Peukertová

Švýcarská kuchyně

     
             

Jaroslav Zahálka

Balkánská kuchyně

     
             

Libuše Vlachová

Co chutná v Evropě

     
             

Józef Barecki

Židovská kuchyně

     

Magda Saxlová

Židovská kuchařka

     
             

Matuska - Kardos

Italok A-tól Z-ig

     

Ceres-Verlag R.A.

Koktejly

       
             

Christine Franceová

Rady a tipy

     

Marianne Kaltenbachová

Velká mikrovlnná kuchařka

   
             

Karel Půhoný

Konzervace a ukládání potravin v domácnosti

             

Fritz Geiser

Bylinný receptář

     

Jadwiga Górnicka

Domácí přírodní lékárna

   

 
Vlastní poznámky autora z období, kdy se učil kuchařem.

LOSOS, FAZOLE A PEČENÉ TYMIÁNOVÉ BRAMBORY

  • 6 porcí lososa
  • 3 lžíce hladké mouky na obalení ryby, mimo lososa
  • 15 dkg choriza, nakrájet na tenké nudličky, nebo 10 dkg libové anglické slaniny a 10 dkg kvalitní klobásy, nakrájet na tenké nudličky 
  • 12 středních brambor
  • ½ kg bílých fazolí
  • 4 rajčata, oloupat, odstranit bílou dužinu
  • 2 sušená rajčata (nemusí být, ale dodají jídlu chuť)
  • 2 střední cibule, drobně nakrájet
  • 3 stroužky česneku, nakrájet na plátky
  • 1 střední mrkev, drobně nakrájet
  • 6 tenkých plátků baklažánu
  • 1 citrón
  • 1 dcl bílého vína (Rulandské šedé)
  • ½ kostky hovězího masoxu
  • 3 dcl vody
  • 2 lžíce másla
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 1 sušená chilli paprička
  • 4 kuličky celého pepře
  • 1 bobkový list
  • tymián
  • provensálské koření
  • pepř mletý
  • sůl

1. Brambory uvařit, nechat vychladnout, oloupat, nakrájet na plátky.
2. Na plech dát alobal, nebo pečící papír, rozložit plátky brambor, mírně osolit, posypat tymiánem, dát do trouby, péct 15 minut nezakryté při teplotě 180°C.
3. Uvařit fazole, vodu nesolit.
4. Ve větším kastrolu rozpustit 1 lžíci másla, přidat olivový olej, přidat cibuli, smažit 2 minuty, přidat mrkev, smažit další 4 minuty, míchat
5. Přidat ¼ lžičky tymiánu, ½ lžičky provensálského koření, přidat česnek, když zavoní, přidat chorizo, přidat víno, téměř zredukovat (odvařit), míchat.
6. Přidat rajčata, mírně vydusit, míchat.
7. Přidat sušená rajčata, chilli papričku, celý pepř, bobkový list, masox, vodu, vařené fazole, mletý pepř, osolit, dusit 15 minut.
8. Do kastrolu k fazolím vmíchat brambory.
9. Plátky baklažánu osmažit na trošce olivového oleje.

Příprava lososa
V pánvi rozehřát 1 lžíci másla, lososa osolit, opepřit, položit na pánev kůží dolů, opéct 1 minutu, pak lososa krátce opéct i na druhé straně.
Porce lososa naskládat do pekáče kůží dolů, mírně podlít vodou, nebo bílým vínem, nebo rybím vývarem, zakrýt.
Vložit do trouby rozehřáté na 180°C, dusit 8 minut.
Po vyjmutí z trouby lososa mírně přelít olivovým olejem.
Prezentace: na talíř dát fazole a brambory, na ně položit rybu, na rybu plátek baklažánu, přidat 1/6 citrónu.
Víno: Rulandské šedé, pozdní sběr.

KREVETY SE ŠPAGETAMI


Krevety, špagety, rajčata, fenykl, olivy, olivový olej, ideální letní večeře. Krevety by si žádaly Chardonnay, ale v pokrmu jsou černé olivy a rajčata, proto zvolíme Modrý Portugal, pozdní sběr. I když vhodná volba by byl i Neronet, pozdní sběr.

500 g krevet, oloupat
500 g špaget
2 dcl drůbežího vývaru
4 rajčata, oloupat, odstranit bílou dužinu, nakrájet na proužky
1 menší fenykl, podélně nakrájet na osminky
3 lžíce černých oliv
6 stroužků česneku, nakrájet na plátky
2 lžíce másla
3 lžíce olivového oleje
1 lžička provensálského koření
pepř
sůl

Uvařit špagety.
Na velké pánvi rozehřát máslo, přidat krevety, smažit, až mírně zrůžoví a začnou se kroutit.
Přidat fenykl, česnek, když česnek zavoní, přidat olivy, rajčata, provensálské koření, pepř, sůl, vývar, 4 minuty míchat.
Přidat scezené špagety, olivový olej, promíchat, dochutit pepřem, solí. 
Víno: Modrý Portugal.

SÉPIE, RAJČATA, ŠPAGETY

4 sépie, nakrájet očistit, příčně nakrájet na proužky
špagety, uvařit
1 dcl
250 g cherry rajčat, přepůlit
3 stroužky česneku, nakrájet na plátky
1 lžíce másla, na smažení
1 lžíce másla do omáčky
1 lžíci olivového oleje
1 hrst zelené petržele, drobně nakrájet
pepř
sůl

Na větší rozehřátou pánev přidat máslo, olivový olej, sépie, česnek, pepř, sůl, smažit 45 vteřin, sundat z plotny.
Přidat rajčata, zelenou petržel, promíchat, přidat bílé víno, vrátit na sporák, víno téměř zredukovat, přidat máslo, promíchat, přidat právě uvařené těstoviny.
Víno: Chardonnay, pozdní sběr.

NYNÍ JE AKTUÁLNÍ