1,5 kg svíčkové nebo zadní válec z hovězího zadního nebo hovězí zadní nebo falešná svíčková
(u tohoto receptu jde o omáčku)
200 g špeku, na špikování
špek, plátky na obalení masa
2 cibule, drobně nakrájet
3 mrkve, drobně nakrájet
2 petržele, drobně nakrájet
kus celeru + sterilovaný celer, drobně nakrájet
6 nové koření
6 celý pepř
½ citrónu, umýt, ostrouhat žlutou část kůry, nakrájet na kolečka, odstranit bílou dužinu
½ citrónu, nakrájet na tenká kolečka na ozdobu
½ lžičky soli
1 ½ lžíce cukru
1 lžíce octa
1 lžíce plnotučné hořčice
1 lžíce rybízového džemu
200 g nakládaných brusinek (lze vynechat)
1 dcl bílého vína
2 bobkové listy
1 lžička tymiánu
1 lžička bílého mletého pepře
½ saturejky
½ špetky rozmarýnu
2 dcl kyselé smetany,
1½ hrnku hovězího vývaru (NE drůbežího)
sádlo, (málo) na opečení masa na pánvi
hovězí vývar na ředění omáčky
1a. (Nenaložené maso): maso omýt a prošpikovat špekem, osolit, opepřit bílým pepřem, opéct na pánvi ze všech stran na 1 lžíci oleje, dát na talíř.
1b. (Naložené maso): maso očistit,osolit, opepřit bílým pepřem, opéct na pánvi ze všech stran na 1 lžíci oleje, dát na talíř.
2. Na pánvi zkaramelizovat cukr, přidat máslo, osmažit zeleninu, cibuli, (i to ve které bylo naloženo maso), tymián, rozmarýn, saturejku.
3. Přidat ocet, nechat odpařit, přidat víno, nechat odpařit alkohol, přidat rybízový džem, hořčici, provařit.
4. Na másle osmažit drobně čerstvě nakrájenou mrkev, petržel, celer (další část).
5. Do pekáče dát alobal, na něj rozprostřít obě části osmažené zeleniny, vložit maso obalené do plátků slaniny, přidat vývar, přidat nové koření, pepř, sůl, citrón, vývar, strouhanou citrónovou kůru, tymián, rozmarýn, saturejku, bobkový list, kořenovou zeleninu osmaženou na másle.
6. Dusit 1,5 hodiny, prvních 15 minut při 220°C, pak stáhnout na 170°C. Občas obrátit.
7. Maso vyndat na talíř, přikrýt alobalem.
8. Z omáčky vyndat celé koření, omáčku rozmixovat, přidat scezenou jíšku, provařit, vmíchat ½ lžíce másla, přidat smetanu, pokud je třeba zředit vývarem.
(9. Maso nakrájet na plátky, dát do hlubokého kastrolu a přelít rozmixovanou omáčkou, nechat do druhého dne.)
Příloha: kynutý houskový knedlík.
Víno: Rulandské šedé, kabinet.
Naložení masa
špek
tymián
saturejka
cibule
kořenová zelenina
máslo
olej
Omyté, osušené a prošpikované maso přelít máslem, dát do kastrolu, posypat kořením, obložit drobně krájenou kořenovou zeleninou, kolečky cibule, ještě přelít olejem.
V ledničce nechat ležet max. 3 dny. Občas obracet.
Ochucená jíška
1 ½ lžíce hladké mouky
1 ½ lžíce másla
1 malá petržel, hrubě nakrájet
kousek celere, hrubě nakrájet
½ malé mrkve, hrubě nakrájet
1 malá cibule, hrubě nakrájet
ořez
2 stroužky česneku, rozpůlit
3 zrnka pepře
bobkový list
hovězí vývar
½ kostky hovězího masoxu
Jíška postup:
do hrnce dát mouku a prohřát, stále míchat
přidat máslo, 40 sec. zpěnit, zavřít přívod tepla
za stálého míchání ředit vývarem
přidat cibuli, mrkev, petržel, celer, česnek, pepř, bobkový list, ořez, vařit 45 minut
scedit a odvařit na požadovanou hustotu
O portálu
Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
