Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
1. Smíchat ve slunečnicovém oleji: rozdrcený jalovec, tymián, šalvěj.
2. Maso potřít olejem s kořením, posypat pepřem, osolit, potřít hořčicí, dát ležet na 24 hodin do ledničky.
3. Péct v předehřáté troubě při 180°C cca 30 minut, nebo až teplota uvnitř masa dosáhne 40°C.
4. Nechat vychladnout, krájet na velmi tenké plátky.
1. Hrušku oloupat, odspoda vykrojit jádřinec, do otvoru dát hrozinky, dát do džusu, přidat špetku rozmarýnu, skořici, vařit,
až je hruška skoro měkká, vyndat, okapat, lehce ogrilovat, rozinky jsou stále v hrušce.
2. Na másle zkaramelizovat cukr, zředit vývarem z hrušky, aby tekutina „táhla“.
3. Na sádle osmažit játra poprášená moukou.
Prezentace: na talíř položit játra, hrušku, hrušku přelít karamelem.
Víno: Pálava, pozdní sběr.
Marináda
Vodu svařit s octem a kořením, nechat vychladnout.
Na dno kastrolu dát část zeleniny, položit zajíce, překrýt zeleninou, zalít marinádou.
Občas přelívat, obracet.
Pokud bude zajíc marinován, pak zeleninu z marinování použít do základu
1. Zajíce prošpikovat 100 g špeku, osolit, pokapat citrónovou šťávou.
2. Na pánvi rozpustit 50 g špeku, přidat máslo, osmažit kořenovou zeleninu, cibuli.
3. Přidat cukr, ocet promíchat, přidat mouku, promíchat, přidat hořčici, koření, plátky citrónu promíchat.
4. Do pekáče dát alobal, potřít máslem, posypat pepřem, solí, přidat základ z pánve, vložit zajíce, podlít vývarem, dát péct, občas přelívat.
5. Maso vyjmout z pekáče, dát stranou, šťávu scedit.
6. Ze scezené zeleniny vyndat bobkový list, celé koření, plátky citrónu, rozmixovat, přidat do scezené šťávy, vmíchat smetanu, přiměřeně zředit vývarem.
Příloha: knedlíky.
Víno: Svatovavřinecké.
1. V tlakovém hrnci rozpustit sádlo, přidat špek, cibuli, osmažit.
2. Přidat nakrájené maso, sůl, koření, dusit cca 30 minut.
3. Osmažit játra, osolit, opepřit.
4. Vychladlé maso, játra, střed housek namočených ve smetaně umlít na strojku na maso.
5. Do umletého masa přidat žloutky, smetanu, koření, promíchat, dát do formy vyložené plátky špeku.
6. Formu s paštikou dát do pekáče s vodou zakrýt alobalem a v troubě péct 1½ - 2 hodiny při 150°C.
Víno: Zweigeltrebe; Moravia.
1. V kastrolu rozpustit máslo, osmažit cibuli, přidat maso, osmažit ze všech stran, maso vyjmout.
2. Přidat papriku, promíchat, přidat vývar, trochu vody z namočených hub a všechny položky mimo šlehačky, květáku a hrášku, provařit, přidat maso, dusit do měkka, míchat, podle potřeby přidat vývar.
3. Do hotového pokrmu přidat květák a hrášek.
Příloha: bramborové noky, rýže.
Víno: Modrý Portugal.
|
|
