Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
1. Maso potřít máslem.
2. Smíchat med, hořčici, skořici, chilli, potřít maso, nechat 4 hodiny ležet.
3. Plátky masa po obvodu obalit slaninou, upevnit nití, smažit na sádle 5 minut z každé strany.
4. Dát na teplý talíř, osolit, nechat 5 minut.
Příloha: opečené brambory.
Víno: Modrý Portugal..
1. Roztlučený jalovec promíchat s rozpuštěným máslem, potřít srnčí hřbet s kostí, nechat 12 hodin v ledničce.
2. V kastrolu rozehřát sádlo, osmažit špek, přidat cukr, zeleninu, všechno koření, míchat, smažit, až zelenina zkřehne.
3. Na základ přidat víno, zredukovat na 1/3, přidat 3 dcl vývaru, promíchat, přelít do pekáče.
4. Do pekáče přidat maso, dát do trouby rozehřáté na 200 stupňů, péct 60 minut. Když začne šťáva hnědnout, přidat
horké vody.
5. Upečené maso vyndat, zabalit do alobalu.
6. V kastrolu udělat jíšku, ředit vývarem, přidat základ z pekáče i s usazeninou, promíchat, podle potřeby ředit vývarem, vařit
20 minut, odstavit z plotny.
7. Vyndat celé koření, obsah kastrolu rozmixovat vmíchat smetanu, dochutit citrónovou šťávou, solí.
7. Hrušky podusit ve šťávě z kompotu, naplnit brusinkami
8. Maso uvolnit od kosti, nakrájet na plátky, dát zpět na kost, položit na mísu.
Víno: Modrý Portugal.
1. Sušené ovoce zalít vínem, vařit do změknutí, cca 5 minut. Tekutinu slít.
2. Ovoce drobně nakrájet, dát do kastrolu, přidat koření, borovičkou, med.
3. Do kastrolu přidat řízky, promíchat, nechat nejméně 6 hodin, vyndat z nálevu.
4. Na pánvi rozehřát sádlo, řízky osmažit z každé strany 6 minut, dát 5 minut odležet.
5. Na pánev přidat šťávu, kterou pustilo maso, přidat máslo udělat jíšku, zředit červeným vínem a vývarem, přidat marinádu s ovocem, prohřát.
6. Přelít do kastrolu, dusit 20 minut, ředit vývarem podle potřeby.
Příloha: šťouchané brambory.
Víno: Svatovavřinecké.
1. Maso osolit, opepřit, tymiánem, poprášit hladkou moukou.
2. V pánvi rozehřát 1 lžíci sádla, osmažit řízky, 6 minut na každé straně, nejdříve krátce prudce.
3. Maso vyndat, dát do tepla.
4. Do pánve přidat pomerančovou šťávu, med, citrónovou šťávu, míchat, vařit do zhoustnutí, odstavit z ohně, míchat lžíci
másla.
5. Nakonec zjemníme lžící másla a dochutíme rozehřát 1lžíci sádla, přidat houby, mrkev, kapustu, smažit, až zelenina zkřehne,
přidat sůl, tymián.
Prezentace: hotové maso prohřát ve šťávě, maso prokládat smaženou zeleninou s houbami.
1. Maso dát mezi dvě folie a naklepat na tloušťku 0,5 cm, osolit, opepřit.
2. Na pánvi rozehřát sádlo, maso osmažit 2 minuty z každé strany, dát stranou.
Houbové ragú
1. V kastrolu rozehřát máslo, přidat cibuli, krátce smažit, přidat česnek, smažit 1 minutu.
2. Přidat houby, tymián, houby, smetanu, pepř, sůl, dusit 5 minut
Listový špenát
Na pánvi rozehřát máslo, přidat olivový olej, přidat špenát, dusit, přidat pepř, sůl.
Brambory s anglickou slaninou
1. Brambory nakrájet na plátky.
2. Na pánvi rozpustit 1 lžící másla, přidat anglickou slaninu, osmažit, přidat cibuli, osmažit, přidat brambory, posypat tymiánem, osmažit.
3. Přidat pepř, sůl, 1 lžíci másla.
Omáčka (nemusí být)
1. V kastrolu rozpustit máslo, přidat špek a osmažit celer, petržel, mrkev, cibuli.
2. Přidat víno, zredukovat, přidat rajčata, koření, vývar, dusit 20 minut.
3. Vyndat bobkový list, celý pepř, papričku, pak omáčku rozmixovat, ochutit pepřem, solí.
Prezentace: na talíř položit brambory, vedle houby, vedle špenát, maso přes houby, přelít omáčkou.
Víno: Modrý Portugal.
|
|
