4 zaječí stehna
20 dkg špeku
1 lžíce sádla
1 lžíce másla
8 dcl vývaru z hlavy a králičího ořezu, nebo drůbeží vývar
2 dcl červeného vína
1 cibule, drobně nakrájet
1 mrkev, drobně nakrájet
1 petržel, drobně nakrájet
1/8 celeru, drobně nakrájet
4 lžíce povidel
16 sušených švestek bez pecek
1 lžíce nastrouhaného perníku
1 kompotová hruška, rozmixovat
20 oloupaných mandlí
½ plátku citrónu, odkrojit kůru s bílou dužinou
drobně strouhaná citrónová kůra z ½ poloviny citrónu
citrónová šťáva na dochucení
1 lžička cukru
1 lžíce hladké mouky, mírně opražit
5 zrnek pepře
4 zrnka nového koření
3 zrnka jalovce, rozmáčknout
2 bobkové listy
½ lžičky šalvěje
½ lžičky tymiánu
pepř
sůl
Maso prošpikovat částí špeku, opepřit, osolit.
Na pánvi rozehřát sádlo, maso postupně zprudka osmažit ze všech stran.
Ve větším kastrolu rozehřát máslo, přidat mrkev, petržel, celer, smažit 3 minuty, míchat.
Přidat cibuli, drobně krájený zbylý špek, celý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, šalvěj, tymián, cukr, smažit, až cibule začne mírně žloutnout.
Přidat víno, nechat téměř zredukovat, míchat.
Přidat mouku, promíchat, zředit vývarem, promíchat.
Přidat maso, plátek citrónu, citrónovou kůru, rozmixovanou hrušku.
Směs přelít do pekáče, přidat maso, pekáč zakrýt, vložit do trouby rozehřáté na 160°C, dusit, až je maso měkké, podle potřeby podlévat dalším vývarem.
Měkké maso vyjmout, dát na talíř, přikrýt alobalem.
Omáčku slít do kastrolu, odstranit, bobkový list, citrón, celé koření, rozmixovat.
Do omáčky přidat povidla, perník, švestky, mandle, promíchat, provařit 5 minut.
Dochutit citrónovou šťávou, pepřem, solí, odstavit z plotny, vmíchat 1 lžíci studeného másla.
Příloha: bramborové noky, houskový knedlík.
Víno: Moravia, pozdní sběr.
O portálu
Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
