2 zaječí stehna
1 zaječí hřbet, přepůlit
50 g špeku, nakrájet na klínky
1 mrkev, nakrájet na klínky
2 lžíce sádla na smažení
1 l masového vývaru, podle potřeby i více
1 cibule, drobně nakrájet
1 mrkev, drobně nakrájet
2 petržele, drobně nakrájet
1/8 celere, drobně nakrájet
5 zrnek pepře
2 zrnka nového koření
2 bobkové listy
1 lžíce cukru
1 lžíce strouhaného perníku
4 lžíce šípkové marmelády
2 dcl šťávy z brusinek
2 lžíce kvalitního rajčatového protlaku
šťáva z ½ citrónu
1 lžíce octa
1 dcl červeného vína (Svatovavřinecké)
2 kompotové hrušky, podélně přepůlit
brusinky
kousek skořice
2 lžíce hladké mouky
1½ lžíce másla
pepř
sůl
Maso protáhnout klínky špeku a klínky mrkve, osolit, opepřit.
Připravit zředěnou jíšku:
V menším hrnci krátce opražit mouku, přidat máslo, 1 minutu míchat, zředit polovinou vývaru, vařit 20 minut.
Šípková omáčka:
V kastrole rozpustit sádlo, vložit maso, osmažit ze všech stran, maso vyndat dát na talíř.
Do kastrolu přidat cukr, když cukr začne mírně hnědnout, přidat mrkev, petržel, celer, smažit 2 minuty, míchat.
Přidat cibuli, celý pepř, nové koření, bobkový list, smažit 8 minut, míchat, podle potřeby přidat další sádlo.
Přidat víno, nechat zredukovat, přidat ocet, nechat vyvařit, přidat brusinkovou šťávu, citrónovou šťávu, protlak, kousek skořice, promíchat.
Přidat zbylý vývar vařit 20 minut.
Přidat maso dusit cca 1½ hodiny, v průběhu dušení přidat provařenou zředěnou jíšku.
Podle potřeby podlévat dalším vývarem.
Měkké maso vyjmout, omáčku scedit do dalšího kastrolu.
Ze zeleniny vyndat koření, skořici a zeleninu propasírovat do scezené omáčky, provařit, dochutit pepřem, solí.
Příloha: houskový knedlík, karlovarský knedlík, šťouchané brambory.
Prezentace: na talíř položit porci knedlíků, na okraj talíře polovinu hrušky, do hrušky vložit brusinky, proti knedlíkům položit porce masa, přelít omáčkou.
Zbylou omáčku dát do omáčníku, brusinku do druhého omáčníku.
Víno: Svatovavřinecké.
O portálu
Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
