POSTUPY PŘI GRILOVÁNÍ

Názory na to, zda maso před grilováním nakládat, nebo nenakládat se různí. Rozhodně je zbytečné nakládat hovězí svíčkovou a vepřovou panenku. Těmto masům postačí krátká tepelná úprava. Ani přílišné dochucování, které se nakládáním získá, těmto masům nesvědčí. Sama osobě mají hovězí svíčková a vepřová panenka lahodnou chuť. U těchto mas jde o zvýraznění jejich přirozené a lahodné chuti, a k tomuto účelu plně postačí sůl a mletý pepř.

Maso, které by také nemuselo být nakládáno, je vepřová krkovice. Je šťavnatá a grilovaná i bez nakládání, bude křehká. Opět sůl a pepř použité před grilováním chuť krkovičky zvýrazní. Krkovičku nakládáme kvůli doplnění chuti.

Například: 3 cm vysoké plátky krkovičky potřít změklým máslem, pokapat citrónovou šťávou, opepřit, střídmě obložit čerstvými lístky šalvěje, dát do mělkého kastrolu, zalít olejem, aby se zamezilo přístupu kyslíku, a dát na dva dny do ledničky. Z lednice vyndat 4 hodiny před grilováním do sítka, aby okapal olej. Na grilu osolit. Výsledkem grilování bude křehké maso s příjemnou chutí šalvěje.    
 
Obecně však platí, že ostatní masa je třeba nakládat. Nejen proto, aby byla ochucena, ale také proto, aby zkřehla. Těžko si představit měkký grilovaný rumpsteak, který nebyl před grilováním naložen, pokud by společnost u grilu nechtěla tepelné úpravě, tedy grilování, takového masa věnovat několik desítek minut. Prostě takové maso je třeba naložit, i na dva, tři dny, aby zkřehlo.

Dalším důvodem pro nakládání masa před grilováním je skutečnost, že naložení masa urychlí jeho zrání. Maso by mělo po určitou dobu zrát, než je nabídnuto k prodeji. A na to se v Čechách nelze spolehnout.

1. Před zapálením dřevěného uhlí naložit maso. Vybírejte maso prorostlé, je chuťově zajímavější. Maso nenaklepávat, zničila by se jeho struktura a při grilování by se maso vysušilo.  Při nakládání maso nejdříve potřít změklým máslem a nikdy nesolit. Maso potřené máslem a ochucené marinádou naskládejte těsně na sebe do kastrolu. Zalití rostlinným olejem (nikdy ne olivovým olejem), nebo bílým jogurtem, slouží jen ke konzervaci, aby k masu nemohl kyslík, pokud maso nakládáte na delší dobu (více jak 6 hodin). Tloušťka masa by měla být jeden palec, tj. ne méně než 2,5 cm, nad 3,5 cm je už moc. Samozřejmě, že se grilují i vyšší masa, nebo přímo špalíky, ale ty jsou časově náročnější na tepelnou úpravu. My zde hovoříme o obvyklém grilování.

2. Dřevěné uhlí by mělo žhnout a jeho povrch by měl být šedý. Mřížka by měla být 7 – 10 cm nad dřevěným uhlím. Teplota nad mřížkou by měla být 260°C. (Nataženou dlaň nad mřížkou lze udržet cca 2-3 vteřiny.)

3. Maso by mělo mít před grilováním teplotu nejméně 15°C, proto maso vyndáme z lednice alespoň 4 hodiny před grilováním. Pokud jste maso při naložení přelili olejem, nechte olej okapat, jogurt odstranit před položením na mřížku grilu.

4. Maso těsně před grilováním osolte. Lépe se uvolní chutě. Názor, že se má maso solit až po grilování, je pověra.

5. Další, velmi často šířená pověra je, že se mřížka grilu má před grilováním masa potřít olejem, nebo špekem. V žádném případě to nedělejte. Mřížka grilu musí být čistá a suchá. Naopak, lehce potřete olejem maso. Vlivem tepla se maso samo po několika vteřinách uvolní.

6. Plátky masa na grilu by se neměly vzájemně dotýkat. Každý plátek by měl dostat plný příděl tepla. Maso z každé strany vždy 1 minutu prudce ogrilovat. Poté maso grilovat při sníženém přídělu tepla po každé straně "na jeden zátah". Celkové doby grilování jsou uvedeny v tabulce dole. Maso v průběhu grilování opakovaně neotáčet.

7. Manipulaci s masem na grilu provádět jen s pomocí kleští nebo lopatky. Maso nenapichovat, aby nevytekla šťáva.

8. Počítejte s tím, že maso se bude „dělat“ i po jeho přeložení na talíř. Před podáváním, nebo krájením nechte maso 5-7 minut na talíři zakryté alobalem.

9. Jsou masa, které se nepřipravují propečená (Well Done), ale jsou masa a není jich málo, která se propečená dělají. Názor, že maso připravené Well Done je pokažené maso, je stejně nevhodný, jako nesolit maso těsně před grilováním. Každý máme jiný nárok na maso a je každého věcí, na co má chuť.    

MASA VHODNÁ PRO GRILOVÁNÍ

Označení jednotlivých plátků hovězího masa
FILLET: Biftek ze svíčkové. Nejjemnější maso.
FILLET MIGNON: Biftek ze střední část svíčkové.
STRIPLOIN: Plátek z nízkého roštěnce bez tukového krytí.
ENTRECOTE: Plátek z nízkého roštěnce s tukovým krytím.
PORTERHOUSE STEAK: Plátek bederní částí vysokého roštěnce s kostí ve tvaru T, s částí konce svíčkové.
T-BONE STEAK: Plátek bederní částí vysokého roštěnce s kostí ve tvaru T, s menší částí konce svíčkové než u Porterhouse
Steak.
RIB EYE: Plátek vysokého roštěnce.
RUMPSTEAK: Plátek nejlepší části zadního hovězího.
Nejvodnější hovězí maso na grilování je z mladých volů stáří 18 - 24 měsíců. Ne z býků, jak sil lze občas přečíst.

DOBA GRILOVÁNÍ MASA CELKEM
Maso o tloušťce cca 3 cm.
(zdroj: Vaří šéfkuchaři)

Vepřová žebra jako jeden celek o váze 1 - 2 kg je třeba grilovat při nižším žáru – těsně nad mřížkou udržíte nataženou dlaň 4 vteřiny a doba grilování je cca 40 minut z každé strany. Žebra je vhodná zabalit do dvojité vrstvy alobalu tak, aby uzavření alobalu bylo na straně vrstvy masa na žebrech. Důvodem je, aby bylo možné tuto "masitou" část žeber občas potírat marinádou či omáčkou. Grilvání žeber začínáme "masitou" částí dolů.
 
GRILOVÁNÍ DRŮBEŽE Z KAŽDÉ STRANY

 
GRILOVÁNÍ RYB

Nejvhodnější ryby pro grilování jsou losos, tuňák, treska. Z našich ryb je to pstruh, kapr, amur, candát.

Ze šupinatých ryb odstraňte šupiny, ale vždy na rybě ponechte kůži. Kůže podrží grilované maso pohromadě.

Ochucení ryby před grilováním by mělo být střízlivé, jde o zachování přirozené chuti ryby. Rybu potřít olejem, opepřit, osolit. U ryb, které jsou grilovány celé, je třeba vyplnit břišní dutinu. Velmi vhodná je zelená petržel.

Ryba má křehké maso a je zbytečné riskovat, že se ryba na některých místech přichytí ke grilu, proto je vhodné ryby grilovat uchycené v grilovacích mřížkách. Vyřeší se tak problém s případným přichycením ryby na gril, ale hlavně obracení ryby. Rovněž zabráníme kroucení ryby. Je však důležité, aby nebyla ryba mezi mřížkami příliš zmáčknuta, jde jen o to, aby se při manipulaci ryba samovolně neposouvala. Pokud rybu grilujeme přímo na roštu, je vhodné použít k obracení dostatečně širokou lopatku, aby se ryba nerozlomila.
 
Rybu je třeba grilovat na vysokém žáru a rychle, proto je potřeba maso stále sledovat. Rychlým grilováním na vysokém žáru se vyhneme vysušení rybího masa. Zbělení masa a vytékání sražené bílkoviny a šupinkování masa na straně roštu je signálem, že je třeba rybu otočit. Ryba musí být vždy propečená, tuto zásadu je nutné dodržet. Grilování ryby vždy začínáme na straně  bez kůže. Důvodem je, aby se ryba zatáhla a nekroutila.

Při grilování se ryby nedotýkáme a pro rybu jednoznačně platí zásada, že maso grilujeme nebo smažíme z každé strany jen jednou. V průběhu grilování je vhodné rybu ještě dochutit trochou citrónové kůry. Citrónová šťáva není příliš vhodná. Tu použijeme až na hotovou grilovanou rybu.

Výhodné je grilovat rybu neprodyšne zabalenou do alobalu. Správně by ryba měla být zabalená v papíru na pečení (papilota), ale ten má na grilu tendenci začít hořet, proto hovořím o alobalu. Alobal by měl tvořit kapsu naplněnou ochucenou rybou - sůl, pepř, tymián, saturejka, doplněno nakrájenými rajčaty, fenyklem. Ryba by měla být v uzavřené alobalové kapse volně položena, aby si maso a suroviny, které rybu dochucují, vytvořily svoji atmosféru.

Orientačně je doba grilování ryby 3 minuty na 1 cm výšky masa ryby.
Doba tepelné úpravy ryb v alobalu (papilotě) je o pár minut delší, je to 10 - 15 minut, podle velikosti ryby. Roli hraje i množství zeleniny v alobalu či v papilotě.