hovězí vývar
kapání
hrst drobně krájené zelené petržele
pepř
sůl
Vývar dochutit pepřem, solí, kapání vkládat do polévky až před podáváním.
Prezentace: do porce vývaru vložit kapání, sypat zelenou petrželí.
Hovězí vývar
1 kg hovězího předního, nakrájet na kusy
1 kg hovězích žeber (nikdy morkové kosti)
3,5 l vody
1. Kosti opéct v pekáči cca 20 minut při teplotě 200°C.
2. Opečené kosti a nakrájené maso dát do hrnce se studenou vodou a vařit mírně pod bodem varu, sbírat pěnu.
3. Z pekáče, kde se pekly kosti, odstranit tuk, přidat 0,5 l vody, na plotně přivést k varu, rozpustit připečenou šťávu, přidat do hrnce ke kostem a masu.
4. Po 3,5 hodinách varu přidat do hrnce ke kostem a masu:
1 velkou mrkev, hrubě nakrájet
2 petržele, hrubě nakrájet
¼ celeru, hrubě nakrájet
2 stonky celeru, nakrájet
4 stroužky česneku, nakrájet
2 velké cibule, hrubě nakrájet
4 bobkové listy
1 lžička celého černého pepře
4 zrnka nového koření
½ hrnku zelené petržele
½ lžičky sušeného tymiánu
sůl
5. Pomalu vařit 40 minut, scedit, do hrnce, nechat vychladnout.
6. Kosti a zeleninu nechat v hrnci, pustí ještě vývar, ten přidat již ke scezenému vývaru.
7. Našlehat 1 bílek do husté emulze, vmíchat do studeného vývaru.
8. Studený vývar s našlehaným bílkem dát na plotnu, za občasného míchání přivést k varu, ihned odstavit, nechat stát a vychladnout.
9. Čistý vývar scedit.
Zelenina se přidává až na posledních 40 minut, děláme masový vývar ne zeleninový.
Kapání
120 g hrubé mouky
1 vejce
1,5 dcl mléka
sůl
V míse našlehat vejce, přidat mouku, špetku soli, zpracovat řídké těsto.
V menším kastrolu přivést k varu mírně osolenou vodu, do vroucí vody nakapat těsto.
Vařené kapání scedit do síta, propláchnout studenou vodou, vložit do malého množství vývaru.
O portálu
Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
