PEČENÍ MASA
Jako před dušením, tak i před pečením maso krátce a prudce osmažíme na tuku, nejlépe na sádle. Maso pečeme nejčastěji v zakrytém pekáči v troubě. Před dopečením pekáč odkryjeme a maso dopékáme nezakryté. Drůbež začínáme péct položenou na prsa. Pekáč s masem vkládáme vždy do rozehřáté trouby. Doba pečení masa při 180°C je zhruba takováto: 25 minut na každých 450 g váhy + 25 minut.
Masa s větším obsahem tuku (kachna, husa) podlijeme malým množstvím horké vody a v průběhu pečení maso přeléváme vypečeným tukem. Kachnu a husu na začátku pečení propichujeme, aby vytékal tuk. Vypečený tuk z pekáče odebíráme, aby se nepřipaloval. Masa s malým obsahem tuku (hovězí zadní, vepřová kýta) pečeme na zeleninovém základě, na začátku pečení nepodléváme, později podléváme horkou vodou nebo vývarem a v průběhu pečení maso přeléváme výpekem, případně tekutinu doplníme. Výpek, který se usazuje na stěnách pekáče, seškrabujeme do pekáče. Z výpeku málo tučných mas připravujeme šťávu.
Dále masa pečeme na roštu, rožni, ve fóliích, ale to je pokrm spíše dušený; ve vodní lázni – paštiky; na pánvi, kdy se maso peče na malém množství tuku, zde hrozí připálení pokrmu a nedopečení; v římském hrnci.
PEČENÍ MASA NA PÁNVI
Plátky masa se pečou na malém množství tuku. Proto je vhodné péct jen nejkvalitnější masa, svíčkovou a panenku, protože vyžadují krátkou dobu přípravy. Ostatní masa je třeba dokončit pečením v troubě.
ZAPÉKÁNÍ
Zapékání je prudká tepelná úprava, kdy je pokrm v nízké vrstvě a posypaný sýrem. Jedná se o dokončení pokrmu. Zapékají se: těstoviny posypané sýrem, zelenina, zejména chřest přelitý bešamelem, posypaný sýrem, dušená masa a smažená masa překrytá sýrem, ovoce zakryté sněhem z bílků
O portálu
Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
