Ke smažení se používají pouze nejkvalitnější masa:
telecí: kýta, kotlety
hovězí: svíčková, nízký roštěnec
vepřové: panenka, krkovice, kýta, kotlety
zvěřina: svíčková, hřbet, kýta
kuře: prsa
krůta: prsa
jehněčí: kýta, kotlety
ryby
krevety, chobotnice, sépie
Dále pak mleté masové směsi.
Pro smažení obalujeme pouze vepřové řízky, vídeňský řízek (telecí), řízky z ryb a masové směsi.
Nádoba, ve které budeme smažit, nejčastěji pánev, musí být rozehřáta, pak přidáme tuk, když je i tuk rozehřátý, cca 200°C, přidáme maso. Správnou teplotu tuku pro smažení poznáme pomocí párátka. Když se kolem špičky párátka začnou tvořit bublinky, je tuk správně rozehřátý. (Při přípravě čínských pokrmů by se z tuku mělo začít mírně kouřit.) Tuku by mělo být dostatečné množství a měl by dosahovat do ½ výšky plátku masa. Úvodní vysoká teplota slouží k zatažení masa, pak přívod tepla snížíme, teplota tuku by pak měla být okolo 180°C. Maso obrátíme jen jednou, jinak by maso ztvrdlo. Maso obracíme bez napichování. Maso rozhodně nenaklepáváme, kromě masa určeného na řízky. Naklepáním se poruší struktura masa a i přes úvodní vysokou teplotu tuku vyteče šťáva a maso se vysouší. Plátky masa, kromě svíčkové a panenky, je vhodné na krajích naříznout, aby se nekroutilo. Doba smažení záleží na druhu masa a jeho tloušťce. Orientační časy smažení mas na jedné straně při tloušťce masa 3 cm jsou:
svíčková: 2 minuty
roštěná: 5 minut
panenka: 3 minuty
kýta: 5 minut
zvěřina: 5 minut
krkovice: 6 minut
kuřecí prsa: 6 minut
krůtí prsa: 6 minut
ryba: 3 minuty
Ke smažení používáme jen tuky, které snesou vyšší teploty. Nejlepší je vepřové sádlo, používáme rovněž slunečnicový, sójový nebo řepkový olej a přepuštěné máslo.
Olivový olej je na smažení absolutně nevhodný. Nesnáší vysoké teploty, a tedy se přepaluje. Kromě toho dává pokrmu svoji chuť, což je v řadě případů nežádoucí. Je pravda, že jsou pokrmy, kdy je vhodné použít ke smažení olivový olej, zde však nedochází k vysokým teplotám. K olivovému oleji přidáváme kousek másla. Používání olivového oleje ke smažení se stalo v posledních letech neopodstatněnou módou. Olivový olej má svůj velký význam tepelně nezpracovaný, a tak by měl být také používán.
Marinování masa před smažením
Marinování masa před smažením má dva významy. Marinování dodá masu další chuť a maso zkřehne. Základní postup při marinování by měl být následující: pokapat plátky masa citrónovou šťávou, potřít změklým máslem. Chuť doplnit šalvějí, tymiánem, rozmarýnem, provensálským kořením, saturejkou, pepřem. Plátky naskládat do menšího kastrolu, odpovídajícímu množství masa a zalít slunečnicovým nebo sójovým olejem, nebo bílým jogurtem. Jde o zamezení přívodu kyslíku. Marinování má smysl od 12 hodin výše. Při marinování nikdy nepoužívat olivový olej a nekombinovat rozmarýn a tymián. Je zbytečné marinovat svíčkovou a panenku. Tyto druhy mas jsou samy o sobě chuťově zajímavé a nepotřebují křehčit.
Smažením se teplotně zpracovává zelenina. Lilek, cuketa, cibule syrové, povařené mrkev, celer, květák. Dále smažíme houby, tvrdé sýry.
O portálu
Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
