Suroviny vaříme nejčastěji v pitné vodě, ale i ve vývarech, mléce nebo smetaně. Při vaření je surovina zcela ponořena v tekutině. Vařením v tlakové nádobě se doba tepelné úpravy suroviny zkracuje. Pokud připravujeme vývary, vkládáme suroviny do studené vody. Suroviny, které mají být uvařeny, vkládáme do vařící vody.
Blanšírování
Je spaření suroviny vařící vodou. Suroviny buď krátce ponoříme do vroucí vody, nebo přelijeme vroucí vodou. Důvody pro blanšírování jsou tyto:
oloupat surovinu: rajčata, broskve
zjemnění chuti: cibule, hlávkové zelí určené do salátů
odstranit pachy: ledvinky, kapusta
zatažení suroviny před vařením: bílé kosti, zvěřina
Táhnutí – vaření pomalým varem
Tento způsob vaření se používá při přípravě vývarů. Voda perlí nebo se hladina mírně převaluje.
Pošírování
Je termín vžitý hlavně pro úpravu ryb. Rybu vložíme do mírně vařící tekutiny (voda, rybí várka) a pak se teplota tekutiny sníží na cca 80°C.
Intenzivní var
Vaření surovin určených k přímému podávání, různé druhy mas, zelenina, omáčky.
Vaření nad vodní lázní
Slouží k přípravě omáček na bázi žloutků (holandská omáčka), krémů, polev. Pokrm je připravován v nerezové nádobě, nejlépe s kulatým dnem, umístěné v nádobě, ve které se vaří voda. Dno se nesmí dotýkat hladiny. Pokrm se pak připravuje za stálého šlehání.
Vaření v páře
Vaření v páře je nejšetrnější způsob přípravy pokrmů, protože nedochází k vyluhování potravin. Vařením v páře je vhodné připravovat ryby a mořské živočichy. Odpařovanou tekutinou je pak rybí várka. Výborné jsou parní hrnce, kde lze připravit kompletní menu. V páře ohříváme uzeniny, knedlíky.
O portálu
Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
