PŘÍPRAVA MASA JATEČNÍCH ZVÍŘAT

Maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin. Hovězí maso obsahuje 21% bílkovin. Maso je zdrojem minerálních látek, jako železo, draslík, fosfor, hořčík, selen, zinek. Významný je obsah vitamínu B a v játrech vitamínu A. Kvalitu masa ovlivňuje složení krmiva zvířete, zdravotní stav zvířete, stáří zvířete, průběh usmrcení zvířete, způsob zrání masa a způsob skladování. Vliv na chuť masa má rozložení tuku, který je nositelem vonných látek a zásadně ovlivňuje šťavnatost masa. Tuk masem prorůstá nebo je rozptýlen – mramorování.

Chuť masa významně ovlivňuje zrání masa. Po několika hodinách od usmrcení zvířete maso vlivem přeměny myosinu a aktinu ztuhne. Po dvou dnech od usmrcení zvířete, kdy došlo k vyčerpání kyslíku a zásob glykogenu, začíná proces zrání masa. Maso se bourá až po vyzrání. Telecí maso by mělo zrát 1 týden, hovězí maso 3 týdny, vepřové maso 6 dnů při teplotách kolem 4°C. Proto ne vždy zakoupíte v českých prodejnách řádně vyzrálé hovězí maso. Prodejce nechce čekat a při zrání masa rostou náklady na chlazení, skladování a rostou další režijní náklady. Po ukončení zrání musí být skladovací teplota masa 0°C  až +1°C. V dobře vyzrálém masu zůstane po zatlačení palcem důlek. Špatně vyzrálé maso se vrátí do původní polohy.
 
Bourání masa odpovídá regionálním zvyklostem. Jinak maso rozdělí řezníci v Čechách, jinak v Anglii a jinak v USA. Proto na T-bone steak v českých restauracích běžně nenarazíte. Protože u T-bone steaku je na jedné straně kosti roštěnec a na druhé straně svíčková. Takto maso v Čechách zatím ještě nedělíme.

Při přípravě masa k tepelnému zpracování krájíme masa vždy přes vlákna. Dělení masa pak odpovídá následné úpravě. Větší části o hmotnosti 1,5 – 3 kg určené k pečení nebo dušení protýkáme špekem, uzeninou, zeleninou. Plátky pro smažení nebo pečení bez obalu krájíme 2,5 cm vysoké, plátky určené na obalované řízky je třeba přiměřeně naklepat. Maso do gulášů a ragú krájíme na kostky o hmotnosti 25 g. Masa určená do zadělávaných pokrmů poloviční.

Naklepávání masa
Maso určené na obalované řízky je třeba naklepat. Rovněž maso určené na rolády a závitky je třeba z praktických důvodů naklepat. Jinak maso určené ke smažení nebo pečení na pánvi, či ke grilování zásadně nenaklepáváme, i když to stále ještě některé publikace přímo nakazují. Naklepáním se ničí struktura masa a to vede k vytékání šťávy a vysoušení masa. Plátky pouze rukama tvarujeme, nebo zmáčkneme tak, aby plátek byl ve své ploše všude stejně vysoký.

Plnění masa
Plníme kapsy vyříznuté do masa (kuřecí prsa, krůtí prsa, vepřové, telecí plátky), plníme rolády (z kuřecích a krůtích prsou, z telecího, vepřového a hovězího masa), závitky (z kuřecích a krůtích prsou, z vepřového a hovězího masa), rolády (z vepřového a hovězího masa). Plátky masa na závitky a rolády potíráme máslem, plnotučnou hořčicí, kořeníme pepřem, šalvějí, tymiánem, rozmarýnem, provensálským kořením. Jako náplně jsou vhodné vaječné směsi, houbové směsi, masové směsi, sýr, uzeniny, zeleninové směsi, nakládaná zelenina. Závitky a rolády tvarujeme do úhledných válečků a převazujeme provázkem. Závitky i rolády před dušením prudce osmažíme ze všech stran.

Nakládání masa
V řadě pokrmů z české kuchyně jsou používána nakládaná masa. Nakládá se hovězí maso, skopové, králičí, zvěřina. Maso získá nové chutě, ale hlavně zkřehne. Součástí marinád a mořidel je hřebíček, bobkový list, celý pepř, jalovec, nové koření, šalvěj, tymián, zelené natě, kořenová zelenina, cibule, ocet, citrónová šťáva, pomerančová šťáva, víno bílé nebo červené, slunečnicový olej. Nakládání do olejových marinád doplněných kořením a zelenými natěmi je vhodné, kromě shora uvedených mas, i pro vepřová a drůbeží masa. Pro nakládání zásadně nepoužívám olivový olej. Pro marinování mas lze použít i destiláty, nejlépe bílé destiláty, gin, vodku, kvalitní borovičku. Destiláty lze do masa vpravit i injekční stříkačkou. Slivovice, pokud skutečně není kvalitní a nemá vůni švestek, je pro nakládání mas nevhodná. Používat do marinád sójovou omáčku, maggi, glutamát sodný, je v rámci české kuchyně nepatřičné. Maso by v marinádě či v mořidle mělo zůstat nejdéle 48 hodin.

TELECÍ MASO
Za telecí maso je označováno maso hovězího dobytka ve věku 3 - 4 měsíce. Maso je načervenalé, mramorované, pevné. Dělí se na tři jakostní třídy:
1. třída: kýta (velký ořech, malý ořech, vrchní šál (sval krátký), spodní šál (svalovník)
2. třída: pečeně (přední část hřbetu), ledvina (zadní část hřbetu), plece, hrudí, žebra
3. třída: krk, karbanátek, kolena (kližka)

Použití částí telecího masa
kýta - smažení (řízky), pečení, dušení, rolády
ledvina - smažení, pečení,
plec - pečení, dušení, ragú, rolády
krk - pečení, dušení
karbanátek - pečení
hrudí - pečení, dušení, zadělávání, nadívání
pupek - pečení, dušení, zadělávání
kolínka - vaření, pečení, dušení
nožičky - na rosoly
 
HOVĚZÍ MASO
Je maso z krav, mladých býků, volů a jalovic. Maso starých býků je pro konzumaci málo vhodné. Nejlepší je maso z volů ve věku kolem 18 měsíců. Kvalitní hovězí maso má jasně červenou barvu, pružnou konzistenci. Dělí se na čtyři jakostní třídy:
1. třída: svíčková, nízký roštěnec, kýta (špička, květový šál, malý ořech, velký ořech, vrchní šál, spodní šál, váleček)
2. třída: vysoké žebro, holé žebro, plec (loupaná, falešná svíčková), husička, péro, 
3. třída: žebro nízké, hrudí, veverka, pupek, oháňka
4. třída: kližka přední, zadní, krk, podplečí, líčko

Použití částí hovězího masa
svíčková - smažení, pečení
nízký roštěnec - smažení, pečení, dušení
kýta - pečení, dušení, plátky, rolády, závitky
plec - pečení, dušení, plátky, rolády, závitky
plec loupaná - pečení, vaření, dušení
falešná svíčková - pečení, vaření, dušení
vysoký roštěnec - dušení
bok - na polévku, mletí
kližky - dušení (guláše)
krk - vaření, polévky, dušení (guláše)
péro - pečení, vaření, dušení (guláše), mletí
žebro vysoké, holé, nízké – vaření, polévky, omáčky
hrudí - vaření, polévky
husička - dušení (guláše)
pupek - vaření,
oháňka a veverka - na polévku

Někdy se dočteme, že hovězí maso se smažením upravuje jen výjimečně. Není tomu tak. Ono totiž smažit plátek masa neznamená, že plátek musí být obalen jako řízek. Rozdíl mezi smažením a pečením na pánvi není v obalu, ale spočívá v množství použitého tuku. Zatímco při pečení na pánvi použijeme malé množství tuku, při smažení je v pánvi tuku tolik, aby byl plátek masa téměř z poloviny v tuku ponořen. A vůbec to neznamená, že maso nasákne tukem. Pokud je tuk řádně rozpálen (kolem ponořené špičky párátka olej perlí), maso se okamžitě zatáhne a tepelná úprava dobře proběhne. Maso pak dáme do sítka okapat, jednak odteče přebytečný tuk a jednak máme zajištěno, že si maso odpočine. Je to stejný princip jako u přípravy čínských jídel.

VEPŘOVÉ MASO
Nejvhodnější stáří vepřů před porážkou je 6 měsíců. U selat je to váha 12 kg. Vepřové maso má bledě růžovou barvu, pružnou konzistenci. Dělí se do tří jakostních tříd:
1. třída: panenská svíčková, pečeně, krkovička, kýta
2. třída: plec, ramínko
3. třída: bůček, hlava, lalok, kolínka, nožičky, ocásek

Použití částí vepřového masa
panenská svíčková - pečení, smažení
pečeně (karé) - pečení, smažení, dušení, plnění jednotlivých porcí
kýta - pečení, smažení, závitky, rolády
krkovička - pečení smažení, dušení
plec - pečení, dušení (guláše), vaření, mletí
bůček - pečení, dušení (guláše), nadívání
kolínka - pečení, dušení (guláše), vaření, rosoly, do tlačenek
nožičky - vaření, na rosoly
hlava, lalok - vaření, prejty, tlačenky, jitrnice
vnitřní sádlo - na škvaření
hřbetní sádlo - na uzení

SKOPOVÉ MASO
Skopové maso je z beranů, skopců, ovcí, jehňat, koz a kůzlat. Nejvhodnější stáří zvířat pro porážku je 8 měsíců. U jehňat je to váha 15 kg. Maso je světle červené, pevné konzistence. Dělí se do tří tříd:

1. třída: kýta, hřbet
2. třída: plec, zákrčí
3. třída: krk, hrudí, pupek, kolínka

Použití částí skopového masa
kýta - pečení, dušení,
plec - pečení, dušení rolády, mleté úpravy
hřbet - pečení
krk - pečení, dušení, zadělávání
bok - dušení (guláše)
hrudí - dušení

KOZÍ MASO
Maso je křehké, světle červené. Nejchutnější jsou kůzlata o váze 6 - 8 kg.

KRÁLIČÍ MASO
Nejlepší je maso králíků ve věku 4 měsíců. Maso je světle růžové.

KOŇSKÉ MASO
Maso je tmavě červené, má nasládlou chuť. V Čechách není konzumace koňského masa obvyklá. Angličan koňské maso nepozře. Ve Francii a Belgii je považováno za lahůdku, v USA koňské maso konzervují pro domácí zvířata.