1,5 kg skopové kýty
0,4 l hovězího vývaru
1 dcl bílého vína
1 mrkev, drobně nakrájet
1 petržel, drobně nakrájet
1/8 celeru, drobně nakrájet
1 cibule, drobně nakrájet
6 dkg špeku, nakrájet na klínky
4 dkg špeku, drobně nakrájet
1 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky
1 dcl smetany na šlehání
1 bobkový list
5 zrnek celého pepře
3 zrnka nového koření
½ lžičky tymiánu
kůru z ½ citrónu nastrouhat
šťávu z ½ poloviny citrónu
pepř
sůl
Směs na naložení masa
2 lžičky pepře
6 zrnek jalovce, rozmačkat v hmoždíři
2 bobkové listy, rozmačkat v hmoždíři
2 lžičky majoránky
2 lžičky tymiánu
Směs promíchat.
Kýtu vykostit, odblanit, odstranit lůj.
Naložit maso: do masa vetřít směs na naložení, maso potřít změklým máslem, vložit do menšího kastrolu, zalít stolním olejem, aby k masu nemohl vzduch, dát na 2 dny do ledničky, kontrolovat, zda maso nevyčnívá.
Maso prošpikovat, opepřit osolit, pomocí nitě vytvarovat.
Do kastrolu dát máslo, drobně krájený špek, rozehřát, přidat mrkev, petržel celer, smažit 2 minuty, přidat cibuli, smažit 4 minuty, míchat, případně přidat další máslo, přidat mouku, smažit 1 minutu, míchat.
Přidat víno, promíchat, přidat vývar, promíchat, přidat celý pepř, citrónovou kůru, tymián, bobkový list, 5 minut vařit.
Do pekáče dát obsah kastrolu, přidat maso, dát do trouby rozehřáté na 180°C, dusit 1,5 hodiny, odkrýt, dopéct. V průběhu dušení šťávu občas promíchat, případně podlít dalším vývarem. V polovině dušení maso obrátit.
Kýtu položit na talíř, přikrýt alobalem, nechat stát 2 minuty, nakrájet na porce.
Omáčku scedit do kastrolu, přidat citrónovou šťávu, provařit, dochutit pepřem, solí, provařit, kastrol odstavit z plotny, vmíchat smetanu.
Příloha: kynutý knedlík, bramborové noky.
Prezentace: na nahřáté talíře položit do středu porce skopového, kolem knedlíky nebo noky, maso přelít omáčkou.
Víno: Rulandské šedé.
O portálu
Autor portálu
je vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.
Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.
Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.
Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.
