- 2,5 kg kostí a ořezu
- 3,5 l studené vody
1. Maso a kosti blanšírovat (krátce povařit ve vroucí vodě).
2. Přendat do hrnce se studenou vodou, pomalu vařit 2 hodiny, sbírat pěnu
3. Přidat:
- 1 velká mrkev, hrubě nakrájet
- 2 petržele, hrubě nakrájet
- ¼ celere, hrubě nakrájet
- 2 stonky celeru, nakrájet
- 2 velké cibule, hrubě nakrájet
- 4 bobkové listy
- 1 lžička celého černého pepře
- 4 zrnka nového koření
- ½ hrnku zelené petržele
- ½ lžičky sušeného tymiánu
- 3 zrnka jalovce, rozmáčknout
- houby, nakrájet a ¼
- sůl
4. Pomalu vařit 40 minut, scedit, zchladit
5. Kosti a zeleninu nechat v hrnci, pustí ještě vývar, ten přidat již ke scezenému vývaru.
6. Našlehat 1 bílek do husté emulze, vmíchat do studeného vývaru.
7. Studený vývar dát na plotnu, za občasného míchání přivést k varu, hned odstavit, nechat stát.
8. Čistý vývar scedit.
Zelenina se přidává až na závěr, děláme masový vývar ne zeleninový.