1,5 kg skopové kýty
0,4 l hovězího vývaru
1 dcl bílého vína
1 mrkev, drobně nakrájet
1 petržel, drobně nakrájet
1/8 celeru, drobně nakrájet
1 cibule, drobně nakrájet
6 dkg špeku, nakrájet na klínky
4 dkg špeku, drobně nakrájet
1 lžíce másla
1 lžíce hladké mouky
1 dcl smetany na šlehání
1 bobkový list
5 zrnek celého pepře
3 zrnka nového koření
½ lžičky tymiánu
kůru z ½ citrónu nastrouhat
šťávu z ½ poloviny citrónu
pepř
sůl
Směs na naložení masa
2 lžičky pepře
6 zrnek jalovce, rozmačkat v hmoždíři
2 bobkové listy, rozmačkat v hmoždíři
2 lžičky majoránky
2 lžičky tymiánu
Směs promíchat.
Kýtu vykostit, odblanit, odstranit lůj.
Naložit maso: do masa vetřít směs na naložení, maso potřít změklým máslem, vložit do menšího kastrolu, zalít stolním olejem, aby k masu nemohl vzduch, dát na 2 dny do ledničky, kontrolovat, zda maso nevyčnívá.
Maso prošpikovat, opepřit osolit, pomocí nitě vytvarovat.
Do kastrolu dát máslo, drobně krájený špek, rozehřát, přidat mrkev, petržel celer, smažit 2 minuty, přidat cibuli, smažit 4 minuty, míchat, případně přidat další máslo, přidat mouku, smažit 1 minutu, míchat.
Přidat víno, promíchat, přidat vývar, promíchat, přidat celý pepř, citrónovou kůru, tymián, bobkový list, 5 minut vařit.
Do pekáče dát obsah kastrolu, přidat maso, dát do trouby rozehřáté na 180°C, dusit 1,5 hodiny, odkrýt, dopéct. V průběhu dušení šťávu občas promíchat, případně podlít dalším vývarem. V polovině dušení maso obrátit.
Kýtu položit na talíř, přikrýt alobalem, nechat stát 2 minuty, nakrájet na porce.
Omáčku scedit do kastrolu, přidat citrónovou šťávu, provařit, dochutit pepřem, solí, provařit, kastrol odstavit z plotny, vmíchat smetanu.
Příloha: kynutý knedlík, bramborové noky.
Prezentace: na nahřáté talíře položit do středu porce skopového, kolem knedlíky nebo noky, maso přelít omáčkou.
Víno: Rulandské šedé.
