1 kg vysokého roštěnce, nakrájet na špalíčky 0,5 x 5 cm
12 hlaviček žampiónů, oloupat, nakrájet na silnější plátky
5 rajčat, oloupat, odstranit bílou dužinu, rozmixovat (rajčata kvalitní, ne supermarketový obarvený polystyren, jinak použít italská konzervovaná rajčata)
2 střední sladkokyselé okurky, odstranit jadérka, drobně nakrájet
0,5 l masového vývaru
1 lžíce kvalitního rajčatového protlaku
3 lžíce kysané smetany
šťáva z ½ citrónu
1 lžička tymiánu
2 lžíce velmi drobně krájené zelené petržele
pepř
sůl
1½ lžíce másla
rostlinný olej na smažení (ne olivový olej)
Marináda
4 lžíce rozehřátého másla
½ lžíce citrónové šťávy
rostlinný olej (ne olivový olej)
pepř
Protože masa z českých obchodů jsou většinou nedostatečně nebo nesprávně vyzrálá, včetně oněch „argentinských býčků“, je nutné maso marinovat, aby zkřehlo.
Nakrájené maso vložit do menšího kastrolu, opepřit, promíchat.
Přidat rozehřáté máslo, promíchat, přidat citrónovou šťávu, promíchat, zalít rostlinným olejem, tak, aby maso bylo ponořené.
Dát do lednice na 48 hodin.
Rozehřát pánev, přidat nakrájené žampióny, nechat ½ minuty, jen mírně promíchat, přidat máslo, sůl, pepř, smažit 5 minut, míchat.
Ve větší pánvi hodně rozehřát 3 lžíce oleje, maso přidávat po malých částech, každou část smažit 1,5 minuty, míchat. Maso dát do sítka okapat. Před každou částí masa přidat trochu oleje a ten dobře rozehřát.
Ve větším kastrolu rozehřát ½ lžíce másla, přidat rajčata, protlak, tymián, pepř, sůl, na mírném ohni míchat, vydusit šťávu z rajčat, míchat.
Přidat smažené žampióny, vývar, zredukovat o ¼, přidat maso, kysanou smetanu, okurky, promíchat, prohřát, dochutit pepřem, solí.
Příloha: vařená rýže se vmíchanou zelenou petrželí.
Prezentace: na třetinu oválného talíře položit porci rýže, na zbylé dvě třetiny masovou směs s omáčkou.
Víno: Rulandské šedé, pozdní sběr.
