- 2,5 kg nízkého roštěnce
- mletý černý pepř
- (rozmarýn)
- worcestrová omáčka
- hořčice
- olej
- 100g sádla
- 50g másla
- sůl
Pokud chceme šťávu
- 1 l vývaru
- 3 dcl červeného vína (Merlot)
- 1 lžíce másla
- 1 lžíce hladké mouky, krátce opražit
- ½ cibule
- ½ mrkve
- ½ petržele
- kousek celeru
- 1 stroužek česneku
- 4 zrnka celého pepře
Maso postupně obalit v soli, pak v pepři, (posypat rozmarýnem), pak potřít worčestrovou omáčkou a poslední vrstva je hořčice.
Maso vložit do kastrolu, zalít celé olejem a nechat v ledničce 5 dní, každý den maso obrátit.
Po 5 dnech maso vyjmout, nechat okapat a na pánvi na rozpáleném sádle smažit cca 1 minutu na každé straně.
V průběhu smažení polévat rozpáleným sádlem.
Maso vyndat dát do pekáče, přidat sádlo, 1 dcl vývaru a péct: prvních 5 minut při 220°C, pak při 160°C 20 minut.
Krvavé 15 min., teplota uvnitř masa: 54°C
Středně propečené 20 min., teplota uvnitř masa: 60°C
Propečené 40 min., teplota uvnitř masa: 75°C
Na konci pečení maso ještě potřít máslem a nechat krátce dopéct.
Maso položit na 15 minut na talíř, přikrýt alobalem, šťávu, kterou pustí přidat do konečné šťávy.
Maso krájet na tenké plátky. (Pokud je podáván jako studený, pak krájet po vychladnutí masa.)
Víno: Cabernet Sauvignin, pozdní sběr.
Šťáva
Zatímco se maso peče v troubě, do výpeku na pánvi přidat mouku, 30 vteřin osmažit, míchat, zředit vínem, vývarem, přelít do kastrolu, přidat kořenovou zeleninu, celý pepř, provařit 45 minut, podle potřeby ředit vývarem, přecedit.