- 1,5 kg svíčkové nebo zadní válec z hovězího zadního nebo hovězí zadní nebo falešná svíčková
- (u tohoto receptu jde o omáčku)
- 200 g špeku, na špikování
- špek, plátky na obalení masa
- 2 cibule, drobně nakrájet
- 3 mrkve, drobně nakrájet
- 2 petržele, drobně nakrájet
- kus celeru + sterilovaný celer, drobně nakrájet
- 6 nové koření
- 6 celý pepř
- ½ citrónu, umýt, ostrouhat žlutou část kůry, nakrájet na kolečka, odstranit bílou dužinu
- ½ citrónu, nakrájet na tenká kolečka na ozdobu
- ½ lžičky soli
- 1 ½ lžíce cukru
- 1 lžíce octa
- 1 lžíce plnotučné hořčice
- 1 lžíce rybízového džemu
- 200 g nakládaných brusinek (lze vynechat)
- 1 dcl bílého vína
- 2 bobkové listy
- 1 lžička tymiánu
- 1 lžička bílého mletého pepře
- ½ saturejky
- ½ špetky rozmarýnu
- 2 dcl kyselé smetany,
- 1½ hrnku hovězího vývaru (NE drůbežího)
- sádlo, (málo) na opečení masa na pánvi
- hovězí vývar na ředění omáčky
1a. (Nenaložené maso): maso omýt a prošpikovat špekem, osolit, opepřit bílým pepřem, opéct na pánvi ze všech stran na 1 lžíci oleje, dát na talíř.
1b. (Naložené maso): maso očistit,osolit, opepřit bílým pepřem, opéct na pánvi ze všech stran na 1 lžíci oleje, dát na talíř.
2. Na pánvi zkaramelizovat cukr, přidat máslo, osmažit zeleninu, cibuli, (i to ve které bylo naloženo maso), tymián, rozmarýn, saturejku.
3. Přidat ocet, nechat odpařit, přidat víno, nechat odpařit alkohol, přidat rybízový džem, hořčici, provařit.
4. Na másle osmažit drobně čerstvě nakrájenou mrkev, petržel, celer (další část).
5. Do pekáče dát alobal, na něj rozprostřít obě části osmažené zeleniny, vložit maso obalené do plátků slaniny, přidat vývar, přidat nové koření, pepř, sůl, citrón, vývar, strouhanou citrónovou kůru, tymián, rozmarýn, saturejku, bobkový list, kořenovou zeleninu osmaženou na másle.
6. Dusit 1,5 hodiny, prvních 15 minut při 220°C, pak stáhnout na 170°C. Občas obrátit.
7. Maso vyndat na talíř, přikrýt alobalem.
8. Z omáčky vyndat celé koření, omáčku rozmixovat, přidat scezenou jíšku, provařit, vmíchat ½ lžíce másla, přidat smetanu, pokud je třeba zředit vývarem.
(9. Maso nakrájet na plátky, dát do hlubokého kastrolu a přelít rozmixovanou omáčkou, nechat do druhého dne.)
Příloha: kynutý knedlík
Naložení masa
- špek
- tymián
- saturejka
- cibule
- kořenová zelenina
- máslo
- olej
1. Omyté, osušené a prošpikované maso přelít máslem, dát do kastrolu, posypat kořením, obložit drobně krájenou kořenovou zeleninou, kolečky cibule, ještě přelít olejem.
2. V ledničce nechat ležet max. 3 dny. Občas obracet.
JÍŠKA
- 1 ½ lžíce hladké mouky
- 1 ½ lžíce másla
- 1 malá petržel, hrubě nakrájet
- kousek celere, hrubě nakrájet
- ½ malé mrkve, hrubě nakrájet
- 1 malá cibule, hrubě nakrájet
- ořez
- 2 stroužky česneku, rozpůlit
- 3 zrnka pepře
- bobkový list
- hovězí vývar
- ½ kostky hovězího masoxu
JÍŠKA postup:
- do hrnce dát mouku a prohřát, stále míchat
- přidat máslo, 40 sec. zpěnit, zavřít přívod tepla
- za stálého míchání ředit vývarem
- přidat cibuli, mrkev, petržel, celer, česnek, pepř, bobkový list, ořez, vařit 45 minut
- scedit a odvařit na požadovanou hustotu
Příloha: kynutý houskový knedlík.
Vno: Rulandské šedé, kabinet.