1 kg hovězího zadního
8 dkg špeku
1 lžíce sádla na smažení, nebo podle potřeby
1 dcl červeného vína (Cabernet Sauvignon)
hovězí vývar na podlévání
½ mrkve, drobně nakrájet
1 petržel, drobně nakrájet
1/8 celere, drobně nakájet
1 cibule, drobně nakrájet
5 zrnek pepře
2 zrnka nového koření
2 zrnka jalovce, rozmáčknout
1 bobkový list
½ lžičky tymiánu
citrónová kůra z ½ citrónu.
šťáva z ½ poloviny citrónu
1 lžíce hladké mouky
½ másla
pepř
sůl
Vložka do hotové omáčky
½ lžíce másla
¼ cibule, drobně nakrájet
½ kyselé okurky, drobně nakrájet
1 lžička kaparů, drobně nakrájet
1 sardelka
špetka kmínu
1 lžíce zelené petržele, drobně nakrájet
kůra z 1/8 citrónu
Na pánvi rozpustit máslo, osmažit cibuli 3 minuty, přidat ostatní suroviny, smažit 1 minutu, míchat.
Maso prošpikovat.
Maso vložit do menšího kastrolu, zalít vychladlým rozpuštěným máslem. Máslo nechat ztuhnout a maso zalít stolním olejem, aby k němu nemohl vzduch. Dát do ledničky na 2 -3 dny.
Olej scedit, nebude potřeba.
Maso vyndat z kastrolu, máslo dát do tlakového hrnce, maso osolit, opepřit.
Máslo v tlakovém hrnci rozehřát, přidat mrkev, petržel, celer, smažit 2 minuty, míchat.
Přidat cibuli, smažit 4 minuty, míchat.
Přidat maso, osmažit ze všech stran, přidat celý pepř, nové koření, bobkový list, tymián, jalovec, citrónovou kůru.
Přidat červené víno, zredukovat.
Přidat dostatečné množství vývaru, dusit 35 minut.
Maso dát stranou, vydušenou šťávu scedit do kastrolu.
Vydušenou šťávu zredukovat, přidat mouku, promíchat, zředit vývarem, přidat citrónovou šťávu, vařit 25 minut, podle potřeby dál ředit vývarem na požadovanou hustotu.
Do hotové omáčky vmíchat shora uvedenou vložku, dochutit pepřem, solí.
Maso nakrájet na plátky, vložit do omáčky.
Příloha: kynutý knedlík, bramborový knedlík, bramborové noky, vařená rýže.
Víno: Cabernet Sauvignon.
