• O portálu

    Autor portáluje vyučený kuchař. V období svého dlouholetého pobytu v zahraničí studoval přípravu arabských a čínských jídel u tamních mistrů. Po návratu se detailně obeznámil s produkcí moravských vín, přičemž bílá vína moravských pěstitelů považuje za absolutní světovou špičku. Má názor, že vaření je tvůrčí činnost, kde je však nutné dodržovat určitá, byť jednoduchá, pravidla. Portálmá ambice seznámit zájemce s těmito pravidly.

    Na portálunaleznete recepty na přípravu klasických českých jídel s použitím klasických surovin, kam nepochybně patří vepřové sádlo nebo jíška. Jsou zde i pokrmy z arabské, čínské, italské, maďarské, řecké kuchyně a další. Francouzská kuchyně není výslovně uváděna, ale její technologické postupy se prolínají do různých jídel, zejména omáček.

    Recepty jsou shromažďovány od roku 1982 a všechny, které jsou na portálupředkládány, byly vyzkoušeny. Naprostá většina receptů je upravena nebo doplněna. Jednak aby byla vylepšena chuť pokrmů, ale také proto, aby nebyla narušena případná autorská práva. Ne všechny recepty však bylo možné upravit, protože by byla narušena originalita chuti pokrmu. To platí především o české klasice. Klasické české bramborové pokrmy mají jasně daný technologický postup. To samé platí ohledně přípravy knedlíků a typických českých koláčů a buchet. A pokud chceme tyto tradiční technologické postupy zachovat i pro budoucnost, není prostor pro přílišnou kreativitu. Jen minimální zásahy byly možné u čínských pokrmů, neboť u čínských pokrmů je velmi důležité dodržovat předepsané postupy a váhová množství jednotlivých ingrediencí. Jen tak předložíte na stejný stůl 10 čínských předkrmů a 20 čínských jídel a každé z nich bude mít svoji originální a jedinečnou chuť.  

    Dovoluji si předložit vám jedno doporučení. Vždy vařte podle předpisu. Všechny suroviny si připravte předem v příslušném množství do jednotlivých misek. Na nic nezapomenete, vaření vám půjde od ruky a vždy dosáhnete požadovaného chuťového i estetického výsledku.

Co je Chef's?
úterý 21 lis 2017
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Vytisknout

LOSOS SE ZELENINOU JULIENNE A OMÁČKOU S KOPREM

(candát, pstruh)

Ryba
4 filety z lososa
2 dcl bílého vína (Müller Thurgau) 
2 lžíce olivového oleje
1 lžíce másla
bílý pepř
sůl

Zelenina
1 menší mrkev, nakrájet na tenké krátké proužky
1 kus celeru, nakrájet na tenké krátké proužky
1 petržel, nakrájet na tenké krátké proužky
šťáva ze dvou citrónů
1 lžička cukru
5 zrnek celého černého pepře
3 zrnka nového koření
1 bobkový list
1 lžíce másla
2 lžíce olivového oleje
mletý bílý pepř
sůl

Omáčka s koprem
1 lžička majonézy
1 lžíce bílého pepře
kopr
½ dcl bílého vína
špetka cukru
bílý pepř
sůl

Zelenina
Na pánvi rozehřát 1 lžíci másla, přidat zeleninu, osmažit.
Do kastrolu dát osmaženou zeleninu, přidat koření, šťávu z jednoho citrónu, cukr, sůl.
Zalít vařící vodou jen, aby byla zelenina ponořená, dusit 2 minuty.
Slít, zeleninu dát do misky, vyndat koření, přelít šťávou z jednoho citrónu, olivovým olejem, dát vychladit.

Ryba
Než se zelenina vychladí, naložit rybu.
Filety nakrájet na menší porce, opeřit, osolit, dát do misky, přelít vínem, marinovat 2 hodiny.
Na pánvi rozehřát máslo, přidat olivový olej, filety osmažit, z každé strany 3 minuty.  

Omáčka
Všechny suroviny dát do misky, smíchat, dochutit pepřem, solí.
Prezentace: porce ryby posypat zeleninou julienne, vedle dát porci omáčky.
Víno: Rulandské šedé, pozdní sběr.

Vytisknout

CHOBOTNICE S RÝŽÍ

500 g chobotnic, nakrájet na kousky
2 dcl bílého vína, (Müller Thurgau)
5 dcl rybího vývaru
12 lžic rýže, namočit
1 cibule, drobně nakrájet
2 červené papriky, nakrájet na kousky
4 rajčata, oloupat, odstranit bílou dužinu
2 stroužky česneku
1 lžíce másla
2 lžíce olivového oleje
pepř
sůl

V hluboké pánvi rozehřát máslo, olej, přidat chobotnici, smažit 2 minuty, míchat.
Nakrájené chobotnice rozhrnout ke kraji, do středu pánve vložit papriky, smažit 2 minuty, míchat.
Papriku rozhrnout do krajů, do středu pánve vložit cibuli, smažit 2 minuty, míchat.
Promíchat obsah pánve, přidat rýži, pepř, sůl, promíchat, přidat víno, promíchat, nechat zredukovat.
Postupně přidávat vývar, podle toho jak se odvařuje, vařit cca 5 minut.

Vytisknout

HŘEBENATKY

Hřebenatka svatojakubská (mušle svatého Jakuba)
Mušle lze koupit buď v lastuře (ty mají oranžovou a bílou část, oranžovou část je pak třeba odstranit), nebo vykuchané v rybárnách nebo větších obchodech.


Hřebenatky opepřit, osolit.
Rozehřát pánev, přidat máslo, 1 lžíci olivového oleje, přidat hřebenatky, smažit 2 minuty z každé strany, často přelévat tukem.

Prezentace: do středu talíře dát 2 lžíce směsi avokáda, na směs položit hřebenatky, přelít výpekem, na hřebenatky položit lístek zelené petržele.
Víno: Chardonnay, pozdní sběr.

Vytisknout

SLÁVKY II.

750 g slávek (jen zavřené, i pootevřené vyhodit)
3 dcl bílého vína (Chardonnay)
8 třešňových rajčat, přepůlit
2 lžíce olivového oleje
1 lžíce másla
2 stroužky česneku, nakrájet na tenké plátky
½ hrsti bazalky, natrhat
1 hrst zelené petržele, drobně nakrájet
½ lžičky sušené chilli papričky
1 čerstvá chilli paprička, drobně nakrájet
pepř
sůl

V hlubší pánvi rozehřát olej, přidat česnek, sušené chilli papričky, když česnek zavoní, přidat rajčata, promíchat.
Přidat slávky, promíchat, přidat víno, bazalku, petržel, čerstvou chilli papričku, pepř, sůl.
Dusit 3 minuty, míchat. Slávky, které se neotevřely vyhodit.

Vytisknout

SLÁVKY

32 slávek, slávky musí být zavřené, i mírně pootevřené vyhodit
2 cibule, drobně nakrájet
2 stonky celeru bez listů, nakrájet na tenká kolečka
4 stroužky česneku, nakrájet na plátky
kousek chilli papriky, drobně nakrájet
1 dcl bílého dezertního vína
2 dcl bílého vína (Chardonnay)
2 lžíce másla
3 olivového oleje
1 lžička tymiánu
2 lžíce drobně krájené zelené petržele
pepř
sůl

Ve větším kastrolu rozehřát 1 lžíci másla a 3 lžíce olivového oleje, přidat celer, cibuli, chilli papriku, tymián, pepř, sůl, smažit 3 minuty, míchat.
Přidat slávky, když se slávky začnou otevírat, přidat dezertní víno, bílé víno, zredukovat.
Dusit 2 minuty, odkrýt, neotevřené slávky vyhodit, odstavit z ohně, vmíchat 1 lžíci másla.
Slávky i se zeleninou a šťávou přendat do mísy.
Příloha: bílé pečivo.
Víno: Chardonnay, pozdní sběr.

Připojte se k nám na facebooku

 

Doporučujeme